Praticando winecoaching

Um compositor brasileiro vivido às margens do Sena decidiu fazer uma moqueca baiana com leite de coco, dendê e os restantes, para gente que não conhece o prato, gente em aventura transatlântica.

A verba? Em torno de R$40,00 a garrafa.

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Fomos ao óbvio, mas caminhamos também por águas não tão límpidas.

O primeiro escolhido entre 4 rosados testados foi o Tremendus 2011, Clarete Garnacha e Viura, belo vinho, muito badalado para quem custa o preço certo.

Tremendus

Outro facilmente escolhido foi o champenoise da linha Fausto, o brut de entrada da Pizzato, que mostra saber não apenas de tintos como o campeão DNA99, mas trafega bem entre os espumantes.

fausto_brut_branco_hiMas nem sempre o óbvio vence, o que dá ensejo a muitas outras alternativas. E óbvio era um vinho branco com alguma complexidade e um tom mais maduro. Um vinho que não fosse uma versão vínica para a cerveja preferida do brasileiro praiano – a Cerveja Estupidamente Gelada. Vinho do Vale Casablanca, sauvignon blanc, simples, jovem, ácida e cítrica.

Procurei um vinho que coubesse no dinheiro briefado mas que tivesse um quê diferenciado. Fácil seria escolher um vinho como o Quinta da Mieira, 100% Rabigato, ou um Côte du Rhone viaognier, mas o dinheiro era um pouco curto para estes.

Os primeiros escolhidos, Antão Vaz alentejano e um Orvieto foram descartados por serem avaliados como muito doces para a ocasião. Cai então neste Ciclos muito bem apresentado, um tanto mais caro do que deveria, mas um belo vinho… Igualmente vignonier, sugeri o Alamos Catena Zapata, por mais que o cliente torcesse o nariz para a marca. Como sabemos, o Alamos vem sendo prestigiado constantemente pela Wine Spectator, que lhe dá um honorável posto entre os 100 melhores best buys dos EUA. É verdade que a preferência sempre recai sobre o chardonnay… Por que não escolhi chardonnay na minha mistura, você pode se perguntar? Porque quem vinha para a tal moqueca era gente com referência francesa, a nacionalidade da maioria das pessoas. E servir uma uva que faz o possível para imitar a original para quem tem chablis e mesmo excelentes beaujolais brancos, sempre feitos de chardonnay na região de Chalon Sur Seine é covardia!

ciclos-sauvignon-blanc-fume

Léguas da obviedade, sugeri o Dádivas Pinot Noir da Lídio Carraro, 57073vinho encantador, bem distante destas coisas que andam fazendo com a nobre uva da Borgonha, tratando-a como se fosse uma espécie de suco de uva chique. Quase como uma provocação, pedi que servisse também um Beaujolais Villages M. Picard, aBeaujolaes Villages uma temperatura bem próxima dos 11 graus centígrados.

 

 

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comida fria, vinho idem?

Quando esquenta assim, como nos últimos dias que em São Paulo os termômetros atingiram obscenos 36ºC, nossa memória ancestral vai buscar repertório alimentar, algo apropriado para aquela condição. Nesta condição, cada um deve ter a sua.

Porque meu repertório é feito de muita curiosidade e experiências alimentares bastante amplas, logo penso em comida fria, feita com pastrame, saladas de ovas de776px-Lurid_borscht peixe, sopa fria, salada de agrião, salada completa das cantinas de São Paulo – mescla de folhas, tomates gigantescos, pimentões e berinjelas fritas, palmitos, salsão e torradas fritas com alho – tabule, pasta de berinjela, pimentões frios, carne louca, carne lessa, botarga, carpaccio, steak tartare, vitel tonnée (vitelo tonnato), frango frio chinês,

nórdicoSmörgåsbor escandinavo, com seus peixes defumados e outros tantos pratos que nasci gostando ou a vida me fez aprender a gostar..

Em Parghelia, uma cidade ao lado de Tropea no Tirreno, com menos de 1500 habitantes no centro da tórrida Calábria onde passei um verão, atum grelhado na chapa, regado com azeite era tudo o que se queria comer. Eram postas de mais de 5 kg, cortada a serra elétrica, de um raio de 20 centímetros, uma espessura de quatro dedos. Servia a 15 pessoas ou mais. Vinha à mesa com um macarrão com pequenas lulas na sua tinta. Era prato para comer e depois dormir feliz!Parghelia

Em Belém do Pará, depois de dois dias de adaptação ao calor mais úmido e desagradável que jamais vivi, entrei na dança do tacacá, uma mistura quente formada de mandioca selvagem, goma, jambu e camarão seco – em pleno sol a pino; na Bahia, como alias acontece em outros lugares que não conheço mas já experimentei suas comidas como o México e o Marrocos, todos temperam seu alimento com uma quantidade excessiva (para nós, que não somos de lá) de pimentas.

tacacá

Impossível não citar os sushis e os cev(b)iches, nos dias de hoje. As estatísticas mostram que há mais casas de sushis em São Paulo do que cantinas italianas, o que mostra o quanto a cidade mudou em hábitos, pois até 30 anos atrás, comida japonesa estava totalmente restrita aos bairros orientais!!! O fato é que a versão californiana da comida com inspiração japonesa que se come em São Paulo, traz consigo uma sensação de frescor e leveza que nenhuma comida parece ter, a não ser esta peruana – que por sinal é extremamente influenciada pela colônia japonesa do país latino-americano – que dá um tratamento sedutor aos peixes, sempre conservados em um molho à base de limão.

Parece que o bom senso manda trocarmos os almoços cheios de molhos quentes por comida ao ar livre. Fazer como os grandes centros urbanos que assistem uma verdadeira invasão das áreas verdes na hora do almoço, com gente ocupando todo o espaço da grama e dos bancos de jardim.

Comem ao ar livre, mas em qual ar – numa cidade como São Paulo – nos sentimos verdadeiramente livres, seguros e dispostos? Os parques, como o Ibirapuera e o Villa Lobos na zona oeste são ótimos para isso, assim como o Jardim da Luz – atualmente bem conservado e policiado – podem perfeitamente nos oferecer esta ideia bucólica e a sensação de estar praticando a melhor alimentação.

Vinhos delicados, de corpo ligeiro, não dão sono e nos acompanham bem por todo o verão. Sem frescuras, sugiro alguns vinhos de minha preferência, a começar com os Sylvaner d’Alsace, ou mesmo um Gentil Hugh&Fils. Um Casa Marin Gewurzstraminer, um chardonnay moderno, quase sem manteiga de Pinto Bandeira, Aurora, um Tavel, um inédito e suas cinco uvas, um Moulin a Vent, um Grignolino, um Barbera, um vinho verde branco, fresco, cheio de alvarinho. Obviamente, um Sancèrre jamais é demais…

Depois de tudo isso, para finalizar, quero recitar a citada “Carne Lessa” (“Carne Cozida” em italiano) e il suo brodo.

Carne lessa

A foto é apenas ilustrativa. Este prato é feito pela técnica de transferir os nutrientes da carne e dos legumes a água, dando substância alimentar ao caldo que se forma. Portanto, aqueça em água fria abundante um bom pedaço de carne como peixinho, coxão duro ou patinho com uma cebola inteira, acelga, fava (pode ser feijão branco) e salsão, temperado com pimenta do reino em grão e sal.

Deixe cozinhar até que a carne fique macia. Separe as verduras e a carne, coe o caldo. Desfie a carne. Corte as verduras em pedaços, forre uma saladeira com elas, jogue as favas por cima e finalmente a carne. Regue o todo com azeite abundante. Corrija o sal. Sirva o prato frio com uma fatia de pão italiano, acompanhado de uma xícara do caldo quente e uma taça de vinho chianti clássico.

O mundo gira e a toscana roda

Ambroglio

Até onde sei, os inventores dos vinhos do Novo Mundo no Velho Mundo foram os toscanos, a partir do braço-de-ferro entre o Antinori e a Denominação de Origem Chianti. O cuidado em não afirmar que foi assim que se deu, é justificado pela quantidade de vezes que é preciso reparar uma afirmação definitiva, particularmente no mundo do vinho. Por exemplo, o mundo se acostumou a dar ouvidos ao dito que Don Perignon teria inventado o vinho espumante, quando hoje se sabe que em Limoux – 100 anos antes – já se usava a técnica, depois chamada de champenoise…

Mais do que vinhos excepcionais como Tignanello, Sassicaia e Solaia, Antinori com a ajuda fundamental do seu enólogo Cotarella (atualmente proprietário da Falesco de Umbria e Lazio, consultor internacional), abriu a porteira para desautorizar os 200 e tantos DOCs e mais outros tantos DOCGs da região, mostrando que um vinho fora dos padrões de produção regional poderia ser um vinho de mais cuidado e mais afinado do que um que fosse controlado por qualquer denominação, bem no centro do universo do vinho europeu, cheio de regras sisudas.

CAMPO-AL-MARE-BAIA-AL-VENTO_product_thumbMais do que desautorizar as mil e uma regras das denominações locais, criou o mundo mais do que perfeito para o consumidor de vinhos italianos mundo afora. “Ah, você quer um vinho feito da forma tradicional, como seu pai costumava servir em casa? Leve então um grande vinho, um Chianti Classico, um Barbaresco, um Amarone. Ah, não é o caso, em casa todos gostam de vinhos mais modernos, como os do Novo Mundo? Então melhor ainda, pois os melhores fora da França são os italianos de Bolgheri e redondezas, na mesma toscana”. Ou seja, um prato cheio para os vendedores de vinhos italianos nos EUA, na Austrália e até no Brasil, seguidos logo depois dos tradicionais importadores Inglaterra e Alemanha.

Antinori criou seguidores em toda a Itália e trouxe para as suas terras fortes competidores, gente com a musculatura do campeão da América do Norte, o incansável Gaja, com seus Promis e Ca Marcanda e outros menos famosos fora da Bota, como os vênetos Ambroglio & Giovanni Folonari, que ingressaram no mundo do vinho no século XVIII, e que desde 1912 fincara bandeira na na Toscana, comprando a internacionalmente conhecida Azienda Ruffino, uma fonte de recursos infindável a partir de seus chianti in fiasco, governo toscano, que tanto frequentou as farras domingueiras das famílias egressas da Itália em todo Novo Mundo!

IL-PARETONo entanto, nem só de vinhos fora das denominações vivem os toscanos, pois a burocracia criada em torno das Denominações seria fadada ao desastre caso não houvesse qualidade, personalidade e… Seguidores, consumidores fiéis. É aí que os vinhos toscanos se destacam de tantos outros seguidores do Novo Mundo no Velho Mundo, suas uvas autóctones, seus métodos tradicionais de produção local têm lenha para queimar, principalmente depois que se submeteram aos avanços da enologia moderna.

Por isso, ao lado do sucesso indiscutível dos grandes vinhos feitos com uvas francesas, os vinhos com as variedades de Sangiovese continuam fazendo história. Pois dificilmente algum vinho no mundo se compara a um bom Chianti Classico, a um grande Brunello di Montalcino, a um Nobile di Montepulciano, ou a um – recentemente reconhecido pelo mercado internacional – Morelino di Scansano.

La FugaSeguindo uma tendência regional Ambroglio & Giovanni Folonari é fruto desta preocupação com qualidade, que se consolidou apenas depois dos anos 1970 e igualmente fruto desta confusão entre vinhos com DOC ou DOCg e vinhos feitos a partir de uvas francesas. Entre outros, produz em Bogheri um DOC Baia Al Vento (R$160,00), de boa qualidade, que contrapõe a um típico IGT super-toscano, o Cabreo (?), feito a partir de Sangiovese e Cabernet Sauvignon.

Tem o Il Pareto 100% Cabernet Sauvignon (R$350,00), vindo do centro da Toscana, Greve in Chianti, um vinho com afinamento em carvalho francês por mais de 16 meses. Um campeão, que nasceu 3 bichiere do Gambero Rosso e continua assim. Os louros não se restringem a Itália, pois suas notas para com os americanos são igualmente ótimas, 93 para o WS e para o RP, se bem que em safras diferentes (degustei o 2009, enquanto que 2007 e 2010 respectivamente para os dois veículos americanos citados)

Tem o La Fuga, Brunello di Montalcino (R$340,00) com 36 meses de bote de 3000 litros de carvalho da Eslavonia , um vinho com vinificação extremamente tradicional, mas com oxigenação e battonage diária, o que lhe deu suavidade e domínio sobre os taninos de modo precoce, pois falo de um vinho de 2008, que não tem um ano de engarrafamento e já está pronto para cair na farra. Para esta safra, a WS deu 91 pontos, enquanto que a WE deu 93.

Vinhos caros, mesmo na Itália, vinhos que seguem este nicho de consumidores que se consolidou no mundo e que excitou investidores por todo canto onde se produz vinho. Competem com a nata dos vinhos de diversas origens e frequentam adegas onde antes conviviam, até o fim do século passado apenas bordeaux, borgognes, baroli, amaroni, brunelli, côte rotie, Vega Sicilia, Barca Velha e Grange.

Fico com o último dos vinhos apresentados aqui, não porque os outrosp não sejam bons, muito pelo contrário. São grandes vinhos, o melhor que se pode fazer com cabernet sauvignon e merlot, mas quero crer que de cabernets e merlots o mundo está pleno, nesta altura do campeonato. De grandes sangioveses, apesar de não serem tão pouco assim, não.