Quando esquenta assim, como nos últimos dias que em São Paulo os termômetros atingiram obscenos 36ºC, nossa memória ancestral vai buscar repertório alimentar, algo apropriado para aquela condição. Nesta condição, cada um deve ter a sua.

Porque meu repertório é feito de muita curiosidade e experiências alimentares bastante amplas, logo penso em comida fria, feita com pastrame, saladas de ovas de peixe, sopa fria, salada de agrião, salada completa das cantinas de São Paulo – mescla de folhas, tomates gigantescos, pimentões e berinjelas fritas, palmitos, salsão e torradas fritas com alho – tabule, pasta de berinjela, pimentões frios, carne louca, carne lessa, botarga, carpaccio, steak tartare, vitel tonnée (vitelo tonnato), frango frio chinês,

Smörgåsbor escandinavo, com seus peixes defumados e outros tantos pratos que nasci gostando ou a vida me fez aprender a gostar..

Em Parghelia, uma cidade ao lado de Tropea no Tirreno, com menos de 1500 habitantes no centro da tórrida Calábria onde passei um verão, atum grelhado na chapa, regado com azeite era tudo o que se queria comer. Eram postas de mais de 5 kg, cortada a serra elétrica, de um raio de 20 centímetros, uma espessura de quatro dedos. Servia a 15 pessoas ou mais. Vinha à mesa com um macarrão com pequenas lulas na sua tinta. Era prato para comer e depois dormir feliz!

Em Belém do Pará, depois de dois dias de adaptação ao calor mais úmido e desagradável que jamais vivi, entrei na dança do tacacá, uma mistura quente formada de mandioca selvagem, goma, jambu e camarão seco – em pleno sol a pino; na Bahia, como alias acontece em outros lugares que não conheço mas já experimentei suas comidas como o México e o Marrocos, todos temperam seu alimento com uma quantidade excessiva (para nós, que não somos de lá) de pimentas.

≈

Impossível não citar os sushis e os cev(b)iches, nos dias de hoje. As estatísticas mostram que há mais casas de sushis em São Paulo do que cantinas italianas, o que mostra o quanto a cidade mudou em hábitos, pois até 30 anos atrás, comida japonesa estava totalmente restrita aos bairros orientais!!! O fato é que a versão californiana da comida com inspiração japonesa que se come em São Paulo, traz consigo uma sensação de frescor e leveza que nenhuma comida parece ter, a não ser esta peruana – que por sinal é extremamente influenciada pela colônia japonesa do país latino-americano – que dá um tratamento sedutor aos peixes, sempre conservados em um molho à base de limão.

Parece que o bom senso manda trocarmos os almoços cheios de molhos quentes por comida ao ar livre. Fazer como os grandes centros urbanos que assistem uma verdadeira invasão das áreas verdes na hora do almoço, com gente ocupando todo o espaço da grama e dos bancos de jardim.

Comem ao ar livre, mas em qual ar – numa cidade como São Paulo – nos sentimos verdadeiramente livres, seguros e dispostos? Os parques, como o Ibirapuera e o Villa Lobos na zona oeste são ótimos para isso, assim como o Jardim da Luz – atualmente bem conservado e policiado – podem perfeitamente nos oferecer esta ideia bucólica e a sensação de estar praticando a melhor alimentação.

Vinhos delicados, de corpo ligeiro, não dão sono e nos acompanham bem por todo o verão. Sem frescuras, sugiro alguns vinhos de minha preferência, a começar com os Sylvaner d’Alsace, ou mesmo um Gentil Hugh&Fils. Um Casa Marin Gewurzstraminer, um chardonnay moderno, quase sem manteiga de Pinto Bandeira, Aurora, um Tavel, um inédito e suas cinco uvas, um Moulin a Vent, um Grignolino, um Barbera, um vinho verde branco, fresco, cheio de alvarinho. Obviamente, um Sancèrre jamais é demais…

Depois de tudo isso, para finalizar, quero recitar a citada “Carne Lessa” (“Carne Cozida” em italiano) e il suo brodo.

A foto é apenas ilustrativa. Este prato é feito pela técnica de transferir os nutrientes da carne e dos legumes a água, dando substância alimentar ao caldo que se forma. Portanto, aqueça em água fria abundante um bom pedaço de carne como peixinho, coxão duro ou patinho com uma cebola inteira, acelga, fava (pode ser feijão branco) e salsão, temperado com pimenta do reino em grão e sal.

Deixe cozinhar até que a carne fique macia. Separe as verduras e a carne, coe o caldo. Desfie a carne. Corte as verduras em pedaços, forre uma saladeira com elas, jogue as favas por cima e finalmente a carne. Regue o todo com azeite abundante. Corrija o sal. Sirva o prato frio com uma fatia de pão italiano, acompanhado de uma xícara do caldo quente e uma taça de vinho chianti clássico.