Depois da geada, desolação dos viticultores na “côte de Beaune”

Extraido e livremente traduzido do Le Monde.fr avec AFP | 29.06.2014 à 13h24 • Mis à jour le 29.06.2014 à 13h27 – 

Recebi de uma amiga do vinho, o email que reproduzo aqui:

Chardonnay é um vinho que se produz de uvas brancas. É comum pensar que teve sua origem na região da Borgonha, onde ganhou a fama de rainha dos vinhos brancos.

A investigação histórica mostra que o nome é de vinhas das colinas de Jerusalém e que se trata daquelas que crescem principalmente em solos formados por calcário e argila, como ocorre na região de origem.

A fonte do nome “Chardonnay” é hebraica e não francesa. Quem levou a uva para a França foram os cruzados, que a chamaram originalmente “Porte de Dieu”, “Porta de Deus” em francês, traduzido do hebraico “Sha’har-adonay”, que simboliza a cidade Santa de Jerusalém, rodeado de portas até Deus.

Quando escutamos “Chardonnay” estamos foneticamente traduzindo “Sha’har-adonay”.

A questão da harmonização do vinho move montanhas. Tanto já se escreveu, eu mesmo tenho até um capítulo sobre o assunto no livro que publiquei (Embutidos, da sobrevivência à gastronomia; 2011; São Paulo; Ed. Senac-SP). Lá amparo meus comentários em reflexões de gente como o Peynaud, o Kurnonski, o Enrico Bernardo e outros tantos, incluindo meu primeiro curso sobre o assunto, o do Maurice Bibas.

Os alunos do SENAC de Águas de São Pedro pedem linhas de pensamento, pendem fundamento, com razão, pois o curso dita sobre o assunto, tem até aula específica sobre isso, apesar de não servir nenhum alimento sólido para casar com os vinhos degustados, a não ser il solito pezzo di pane.

Premido por um trabalho que estou fazendo com fichas técnicas de uma importadora, postei no Facebook o seguinte comentário – “Acabo de receber mais uma oferta de vinho, aliás de dois grandes vinhos, que conheço e admiro. Só que não venho a público para falar deles e sim da bobagem que são os complementos das fichas técnicas, uma briga que mantenho com importadores e restauradores que me pedem para escrever algo sobre a harmonia entre comida e vinho. E neste caso, é exemplar: Trata-se de dois vinhos, um que custa R$500,00 e outro, da mesma produtora que custa R$150,00. O primeiro harmoniza perfeitamente, de acordo com a ficha, com “a culinária italiana clássica, com seus assados, caças de pelo e risotas”. Já o outro, que é mais simplinho vai muito bem “antipasti, massas com molho de tomate e carnes assadas”.

É meio ridículo, não é? Evidentemente, se ambos são vinhos firmes, com as mesmas características nas uvas e na vinificação, sendo o mais nobre e pontuado apenas um vinho com um pouco mais de potência e madeira, ambos vão bem quase com a mesma coisa, até porque, até onde sei a “culinária clássica italiana” inclui massas com molho vermelho e carnes assadas como o fantástico stracotto, non è vero? “

Estendo o comentário para tantas outras fichas técnicas, que se esmeram em ganhar preciosismo, como a que acabei de ler. Diz o texto que “tal vinho feito de uva Syrah é um vinho licoroso, com fortes notas de fruta” características que jogam o produto muito mais para a reflexão do que para a gastronomia, não é?

Feito o comentário acima, recomenda que entre outros pratos, ” steak aux porvires”, um dos pratos que – quando feito com creme de leite – mais dificulta a harmonização, com suas pimentas variadas e seu ponto lácteo.

≈Outro caso do mesmo trabalho – comentando um late harvest, o autor diz que aquele vinho é ideal para tarte tatin de alguma fruta como maracujá!

Gosto da ideia do Kurnonski, o príncipe da gastronomia, quando comenta que a principal harmonização é do primeiro vinho com o segundo, o segundo com o terceiro et et ainsi de suite!

1. Savigny Le Beaune Les Fournaux, da família Simon Bize, um premier cru que se destacaria mesmo que estivesse acompanhado de grandes, grandes vinhos. O que dizer então quando comparado a vinhos latino-americanos que apresentam frutinha e jovialidade, que levam em comum a uva que lhes dá vida, mas que evidentemente se apequenam diante de tal portento, produzido por quem tem no sangue e no terroir a história dos Bize (na típica consangüinidade entre produtores desta pequena e nobre região conhecida como Cote D’Or, há com este sobrenome muito Romanée Conti e Domaine Leroy, entre as dobras deste vinho) .

Educativa a descrição técnica de produção, que quebra as pernas de muito marmanjo que acha que conhece tudo de vinho.

Traduzo livremente do site da vinícola – A produtora trabalha os vinhos com uvas inteiras, com sementes portanto, cuidando para atingir uma ótima maturidade fenólica, tendo como resultado o extrato total dos taninos, estabilizado em 15ºC por 4 dias antes de começar a fermentação, quando só então destaca-se as uvas em ótimas condições de maturação. Proposta de resultado final – a fermentação alcóolica se dá a 33/34ºC, com extração de cor, taninos e aromas. Faz-se de modo natural por em torno de 6 dias. Ao transformar em álcool o açúcar, a temperatura cai para 24ºC, quando então se dá finalmente a retirada do suco das uvas por pressão, quando finalmente é deslocado para cubas de inox onde será decantado e levado à cantina onde passará em torno de um ano. Este descanso é feito raramente em barris de primeiro uso, sendo comum barris de 1 a 6 anos de idade. As fermentações maloláticas se dão de modo aleatório e podem se realizar de Janeiro a Junho. Não há filtros nem correções de laboratório.

2. Laurentia é um projeto de luxo – apresentado logo depois de um dos melhores vinhos que já tomei, objeto luxuoso de desejo de tantos mortais além mar – de um casal emérito de médicos/professores:  os Schwartsmann, Gilberto, oncologista e Leonor, historiadora.

Depois de muito morar fora do País e ter como um dos mais constantes hábito visitar vinícolas all over the world, transformaram a boa fazenda da família numa vinícola butique, com a assessoria de alguns importantes players do mundo do vinho brasileiro, alguns ex-pacientes, como Adolfo Lona e Cleber Andrade, entre outros. A vinícola é um jardim muito bem cuidado, com praças floridas por todas as partes, como se vê muito bem em seu site (http://www.laurentia.com.br/local/).

Seus vinhos? Como é típico deste  tipo de experiência, procura-se o diferenciado. Pude conhecer um Carmenère de pouca estrutura, jovem, agradável, fácil de beber ao preço razoável de R$35,00 pelo site… E a literatura desvenda mais destes arroubos experimentalistas como o uso da nobre Nebbiolo embutida de modo complementar a um espumante champenoise (11,5 vol. álcool) completando um corte que contém metade chardonnay e o que resta riesling itálico.

Minha visita foi guiada pelo filho do casal, que me fez provar apenas o vinho comentado. Espero ainda poder conhecer outros vinhos da casa para melhor julgar, mas promete!

3. O Pó de Poeira foi o must que conheci na Feira que os produtores de Portugal organizaram no seu Consulado no Rio de Janeiro em acordo com o Jornal O Globo. Souzão e Touriga Nacional, 12 meses em madeira, grande segundo vinho.

4. O Tua Rita Perlato del Bosco 2005 – segundo vinho desta prestigiadíssima casa super-toscana da região costeira de Marema (pertinho de Cinque Terre e Lucca),

Sangiovese e Cabernet Sauvignon, com passagem em madeira de terceiro uso, biológico, delicado, grande boca, nariz nem tanto. Apesar de mostrar sinais de envelhecimento , foi provavelmente o melhor vinho deste ano, junto com o Savigny.

5. Viapiana, de Flores da Cunha, projeto modernizado no começo deste século, pois a família já fazia suas fermentações caseiras deste ao menos 1925, quando ganhou prêmio de qualidade em Porto Alegre, por conta do Cinquentenário da Imigração.

Pretensiosos os projetos vínicos, como o Chardonnay da linha Premium, o Expressões, que faz 12 meses em carvalho, 100% de malolática, mantém tão somente 1,5g/l de açúcar.

Ou o seu Cuvée Prestige ainda mais fora da curva, com 1200 garrafas, misto de uvas misteriosamente não citadas na ficha técnica, com estágio de 13 meses em madeira e 36 meses em garrafa antes da comercialização, atingindo – amoranamente – 15,33%vol. de álcool (haja álcool) e um residual de açúcar de nada menos que 4 g/l.

6. Valpolicella La Fontanina, um vinho que quero ajudar a importar. Infelizmente há de ser um vinho caro, daqueles que eu mesmo não poderia tomar se fosse comprar numa loja, custaria no Brasil mais de R$120,00 (alguém há de dizer, mas este número é muito… Pois acho proibitivo). Conheci o produtor por conta do azeite que a família produz, o Redoro, um dos melhores da região limítrofe entre a Lombardia e o Vêneto, naquele lugar encantado nas proximidades do Lago di Garda.

Este Valpolicella é uma beleza, passava por um Ripasso sem problemas, bastava sugerir  no rótulo. Delicado, com uma cor viva, firme mas com certa transparência, típica de vinhos forjados por esta mescla de Corvina com Rondinella, sem no entanto atingir o doce um tanto quanto enjoativo de um Amarone, mas com a maciez que se espera de um grande vinho da região, que já saiu da garrafa em condições de consumo, apesar de seus poderosos 14,5% vol. álcool, apesar de nem ter sido muito bem tratado em decanters e coisas do gênero, indo à taça sem perdão… Portou-se super-bem, mesmo tendo sido precedido por um imponente Balcans Priorat, talvez o melhor vinho que a gigante Pinord produziu. 
7. Quando se pensa em Perini, vem J PE na cabeça, o seu lado malvado, antigo, odiado pelos críticos que torcem o nariz para os vinhos de uva americana e bem amado por aqueles que apenas querem beber o vinho conhecido. Só perde em popularidade e polêmica para o ícone Sangue de Boi, com sua mistura de Courdec e Moscato em sua versão branca ou orgulhosos 100% da uva americana tinta Bordô.
É o mesmo Perini que tem pretensões de qualidade vitivinífera, com mais de uma dezena de prêmios no última grande seleção anual da ABE, ou com o Perini 4, entre outros, que desandou a ganhar prêmios de prestigio pelo mundo afora, com seus ousadíssimos 12%vol. de álcool, 9 meses de madeira francesa de primeiro uso, fermentação malolática completa em barricas, composto de um mix de Cabernet Sauvignon, Merlot, Ancellotta e Tannat.

Legal esta descontração atingida por este produtor tão tradicional, que não se importa em misturar imagem de produtor disso e daquilo, ao mesmo tempo, como se fosse a extensão natural de quem trabalha sério, elegendo seus próximos produtos com um olho na potencialidade além de qualquer preconceito, e um outro nos reclamos do mercado.

Gostei mesmo do Merlot, igualmente pouquíssimo álcool, parcialmente envelhecido em barris franceses e americanos, por no máximo seis meses.

Intrigante o tal Macaw Tannat, vinho componente da linha Macaw de exportação para os EUA, representante legítimo desta ideia de vinhos com personalidade brasileira, que já tem um time formado por vinhos da Salton, da Aurora com sua linha Brazilian Soul, da Miolo e, por que não, da Lidio Carraro. Acho que a consultoria técnica do Mario Geisse está de bom tamanho, o caminho está legal.

8. Pausa até o próximo passeio entre goles!