A desarmonia e o casamento do vinho

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A questão da harmonização do vinho move montanhas. Tanto já se escreveu, eu mesmo tenho até um capítulo sobre o assunto no livro que publiquei (Embutidos, da sobrevivência à gastronomia; 2011; São Paulo; Ed. Senac-SP). Lá amparo meus comentários em reflexões de gente como o Peynaud, o Kurnonski, o Enrico Bernardo e outros tantos, incluindo meu primeiro curso sobre o assunto, o do Maurice Bibas.

IMG_0191Os alunos do SENAC de Águas de São Pedro pedem linhas de pensamento, pendem fundamento, com razão, pois o curso dita sobre o assunto, tem até aula específica sobre isso, apesar de não servir nenhum alimento sólido para casar com os vinhos degustados, a não ser il solito pezzo di pane.

Premido por um trabalho que estou fazendo com fichas técnicas de uma importadora, postei no Facebook o seguinte comentário – “Acabo de receber mais uma oferta de vinho, aliás de dois grandes vinhos, que conheço e admiro. Só que não venho a público para falar deles e sim da bobagem que são os complementos das fichas técnicas, uma briga que mantenho com importadores e restauradores que me pedem para escrever algo sobre a harmonia entre comida e vinho. E neste caso, é exemplar: Trata-se de dois vinhos, um que custa R$500,00 e outro, da mesma produtora que custa R$150,00. O primeiro harmoniza perfeitamente, de acordo com a ficha, com “a culinária italiana clássica, com seus assados, caças de pelo e risotas”. Já o outro, que é mais simplinho vai muito bem “antipasti, massas com molho de tomate e carnes assadas”.

stracottoÉ meio ridículo, não é? Evidentemente, se ambos são vinhos firmes, com as mesmas características nas uvas e na vinificação, sendo o mais nobre e pontuado apenas um vinho com um pouco mais de potência e madeira, ambos vão bem quase com a mesma coisa, até porque, até onde sei a “culinária clássica italiana” inclui massas com molho vermelho e carnes assadas como o fantástico stracotto, non è vero? “

Estendo o comentário para tantas outras fichas técnicas, que se esmeram em ganhar preciosismo, como a que acabei de ler. Diz o texto que “tal vinho feito de uva Syrah é um vinho licoroso, com fortes notas de fruta” características que jogam o produto muito mais para a reflexão do que para a gastronomia, não é?

SteakFeito o comentário acima, recomenda que entre outros pratos, ” steak aux porvires”, um dos pratos que – quando feito com creme de leite – mais dificulta a harmonização, com suas pimentas variadas e seu ponto lácteo.
Pergunto – o que um vinho licoroso e frutado faz ao lado de uma carne grelhada na manteiga, apimentadíssima, flambada com cognac, adocicada ainda mais com creme de leite?
Seguramente segue o caminho menos indicado para a dita harmonização, que calca no doce, sempre para cortar a pimenta. Ora, se não gosta do gosto da pimenta, melhor é comer outro prato, não é? O ideal era o vinho ter taninos suficientemente vivos para trabalhar a gordura inerente do prato, com toda a manteiga e eventual creme de leite… Pelo contrário, sugere-se mais calorias, num vinho muito alcóolico e sem qualquer aresta, redondo como só o diabo gosta.
tarte
≈Outro caso do mesmo trabalho – comentando um late harvest, o autor diz que aquele vinho é ideal para tarte tatin de alguma fruta como maracujá!
E eu que nem sabia que alguém fazia esta tradicional torta da tia, um clássico das tortas de maçã com outra fruta, descubro que aquele vinho é ideal para ela, como se não se desse bem com tantas e tantas e tantas outras tortas e sobremesas, pois é doce o bastante para não atritar com estas e outras sobremesas.
KurnonskiGosto da ideia do Kurnonski, o príncipe da gastronomia, quando comenta que a principal harmonização é do primeiro vinho com o segundo, o segundo com o terceiro et et ainsi de suite!
Ninguém vai querer tomar um Barolo com um peixinho no vapor, mas vamos devagar com o Andor, porque o santo é de barro.
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