Da seção MV (memórias vínicas) – Passe-Tout-Grains

Ao tentar recuperar um artigo meu de muitos anos atrás, publicado na primeira versão do site Basílico do Josimar Melo, descobri que minha memória está ficando cada vez mais rarefeita.

Não a minha memória real, a massa encefálica que funciona mal como sempre funcionou, mas o HD do meu computador, que deixou pra lá milhares de páginas, que, ao menos pela quantidade podia me render até o prêmio Nobel da literatura, como já fiz menção de reivindicar um dia, numa carta dentre outras que andei romanceando.

MaV3Numa boa garrafa, a inscrição Gamay Beaune acendeu o Sherlock Holmes que existia na minha mulher, 10 anos atrás.

Como Gamay em Beaune, perguntou, se todo bebedor de vinho da região de Bourgogne sabe, desde a mais tenra idade, que a Gamay foi banida da região mais nobre do mundo – entre Dijon e Macon – pelo apaixonado Philipe Le Hardi, um Duque que entre uma batalha e outra encontrou tempo para decretar que a plebéia Gamay era uma praga, uma peste que estragava sua uva predileta, a nobre Pinot Noir?

Mas a Sherlock Holmes, com as ferramentas da época, onde a pesquisa internética ainda não se impunha, logo cansou e foi dormir. Acordou de novo numa viagem dos sonhos, com direito a romance de casal, história, natureza, comida e vinho.

imagesAcordou de novo nos arredores de Avallon, uma cidadezinha que fica perto de Vezelay de quem vem de Autun, em torno da floresta primária de Morvan, que ocupa um belo pedaço do que um dia foi a capital do mundo do Asterix, com seus javalis e árvores frondosas.

Cluny churchAliás, aí tem um misto de história da cristandade com Cluny fornecendo o que havia de mais faustoso no século XIV e Vezelay contrapondo o que havia de mais ascético no mundo cristão – em assemblage com a história do mundo romano, recheado de batalhas de todos os tipos e cores, do mais tinto dos presuntos, invenção incontestável dos gauleses pré-romanos, ao mais dourado chardonnay, seu vinho branco regional. Neste mundo de abadias e confinamentos, uma das coisas que rolava França afora era a produção de vinho, cuja qualidade era cantada como mais uma vantagem de fazer parte desta ou daquela ordem.

HospiceSaimos de Beaune cedinho, em direção a Vezelay e já estávamos loucos – naquela altura do dia, em torno das 14,30 – para encontrar um lugar onde pudéssemos comprar uma baguete, tomar uma taça de vinho, para finalmente comer o patê de jambon persillé que tínhamos comprado em Autun, para o farnel.

jambonO nome do local não me lembro não, faz tanto tempo que nem internet existia. Faz tanto tempo, certamente tenho escrito em algum deste cardeninhos onde anoto as coisas que não jogo fora, mas jamais lerei.

Hotel em AvallonEra uma curva de estrada, com uma casa recente para os padrões franceses, ou seja, de menos de um século, localizada num aprazível campo cheio de árvores acolhedoras, com sombras para dar e vender, propriedade muito desejada para um dia de intenso calor como aquele. Suas mesas e cadeiras brancas de plástico eram mais do que suficiente.

Explicamos o que queríamos para aquela senhora de bom porte, portando avental. Ela aceitou tranquilamente, parecia que não éramos os primeiros a fazer tal proposta. Em um minuto trouxe a carta de vinho, um excelente pão, os pratos e talhares.

– Carta de vinho, eu disse, num lugar como este?

jarra
Não era uma simples carta e sim de uma extensa carta de vinho que, mesmo em se tratando do coração da Borgonha, era inimaginável para um par de brasileiros que jamais tinha visto tanta simplicidade com tantas alternativas de vinho de qualidade a preços absolutamente razoáveis. E mais – vinhos em “pichet”, jarras de 125ml, 250ml, 500ml…

Havia lá, tudo quanto era bourgogne AOC… Também pudera, estávamos a menos de 30 km da Cote D’Or, com seus Nuits de Saint Georges, Gevrey Chambertin, Chambolle, Vosnes Romanée, Voges etc. Um verdadeiro paraíso em profusão, sem que precisássemos abrir garrafas para ter um pouco de cada.

MaV2Mas além disso, chamava a atenção da presença de vários Beaujolais de vilas especiais, superiores aos genéricos, entre eles alguns Moulin a Vin, entre eles o tal Moulin a Vin de Beaune, que tinha chamado tanta a atenção da minha Sherlock.

Pedi explicações para a senhora que nos servia.

– Ah, isso é com ele, meu marido, vinho é com ele.

O tal marido era aquele sujeito pesado e aparentemente pouco afeito a conversas com turistas que não entendem nada de vinho, que comia – num canto próximo à cozinha – a sua batata cozida coberta com um molho rosé cremoso, acompanhado por uma taça de vinho branco.

Ele tinha sido chef sommelier em algum grande restaurante de Paris, devo ter anotado o nome e endereço, no meu caderninho que jamais vou reler. Veio de volta a sua terra natal e este restaurante de estrada era a sua forma de se aposentar.

Apresentado em poucas e rápidas palavras pela mulher, Iniciei pedindo desculpas pelo meu pobre domínio da sua língua e pela indelicadeza de interromper a sua refeição.

Mastigando, perguntou o que eu queria dele. Seguiu-se o diálogo abaixo:

  • O que quer dizer um Gamay de Beaune, se em Beaune é proibido plantá-lo desde o século XIV?
  • Não é exatamente proibido, respondeu surpreendentemente gentil. Ele pode ocupar as parcelas onde a Pinot Noir não se dá bem com a insolação, com o vento ou com o terreno. Onde ele não se mostra produtivo, entende?
  • Então é assim que se explica o tal “passe-tout-grain” (significa mistura de uvas diferentes, gamay e pinot noir) borgonhês?
  • Exatamente, é a mistura de vinho Pinot e Gamay, mas sempre da Borgonha, caso contrário não recebe a denominação de origem (AOC, Appellation D’Origine Controlée).
  • passe
  • Tem mais: existem Gamay tão bons que poderiam se chamar Borgonha, estão autorizados para isso, mas preferem ser especiais enquanto Beaujolais Villages especial a serem apenas um Borgonha genérico.
  • E então, para o branco acontece o mesmo? Apesar de ser Chardonnay a uva obrigatória da região, você pode plantar Aligoté e misturar?
  • Exatamente, é a versão passe-tout-grain dos vinhos brancos. Aliás é isso que estou tomando, quer conhecer?
  • Cherrie – gritou ele – sirva um pichet du blanc para o casal!

Não é preciso dizer que o dia estava mais do que ganho!

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Publiquei no Jeriel

O GOSTO E A QUASE IMPOSSIBILIDADE DE DEGUSTAR

Por Breno Raigorodsky

Videiras no Minho

Sabe como é, este artigo começou a ser escrito no período mais preguiçoso da vida, um pouco antes do Natal e um pouco depois do fim do ano, quando os dias parecem demorar mais para começar e tendem a acabar mais cedo – não por conta dos movimentos que a terra faz – mas da dificuldade que se tem para pensar sobre qualquer obrigação.

Vencendo a vontade de passar os dias a dormir, escrevi este artigo inteiro num fôlego só, mostrando que quem gosta de vinho tinto entrado em anos, jamais vai gostar de vinho jovenzinho, fermentando na garrafa, borbulhando de mansinho por uns meses ainda, como é típico em casos como os chamados “vinhos verdes” (porque não maduros) do norte do Minho português.

Acabei de escrever super satisfeito com o resultado e só não mandei para publicar por puro pudor revisor, que tantas vezes me falta, motivo de crítica constante de meus melhores amigos e editores.

Quando li na manhã seguinte me dei conta que, ao contrário da primeira impressão, estava horrível, que eu não tinha defendido tudo que queria, que tinha que dar tantas outras explicações técnicas, que fugia do escopo. Tentei mais um dia e meio, entre cochilos de preguiça e almoços e jantares… Deletei.

Fui para um caminho que me persegue desde que andei lendo na diagonal uns textos de faculdade que perfeitamente cabiam no discurso do gosto – eram do antropólogo Levis Straus. Um falava do ritmo harmônico na relação do cru e o cozido, dando civilidade ao cozido, mostrando que a passagem de um para o outro era um marco civilizatório que tirava o homem do reino animal e lhe dava uma outra grandeza. O outro falava do incesto cruzado de outros povos que não o da civilização ocidental, que jogava no lixo a tese da naturalidade dos nossos incestos que impedem relação sexual entre pais e filhos, obrigando a reflexão profunda sobre o que é dado como natural e instintivo, e o que é cultural.

O reescrito era interessante mas ficou pretensioso, afetado, impublicável, acho até que pior do que o primeiro. Joguei fora e – mãos a obra – escrevi tudo de novo.

Apelei finalmente para uma experiência que merecia ser relatada, apesar de não saber onde e quando relatá-la, porque não envolvia vinho e atualmente não escrevo em lugar algum sobre comida, como fiz por tantos anos, em publicações diversas, como as extintas Gazeta Mercantil e Look, assim como nas revistas Menú e Hebraica, além de blogs como o Basílico do Josimar Melo.

Mais forte do que eu, a experiência queria se mesclar ao vinho, no sentido de provar como era difícil aceitar o novo, o desconhecido. Tratava-se de um jantar mal sucedido pela expectativa criada em torno do nome do prato a ser consumido – “paella”!

Paella

Éramos quatro adoradores do prato espanhol, tínhamos altíssima quilometragem do prato, sabíamos fazê-lo como ninguém, ensinados que fomos pelo grande Edmond – com quem convivemos por um longo verão – lutier de harpas medievais em suas horas vagas, quando não estava fazendo paella.

No restaurante já devidamente testado com outros pratos, pois tínhamos feito uma incursão à casa semana anterior, fomos servidos em porções individuais, portanto sem a paelleira no meio da mesa, um prato sem o característico gosto de azeite deliciosamente condimentado com alho e pimentão. O gosto e a aparência traiam a expectativa de modo irritantemente surpreendente.

E no entanto lá estava o prato, com seus camarões, mexilhões e lulas macias no ponto certo, delicadamente temperado com açafrão, sal e pó de pimentão, tudo corretamente construído sobre um arroz bem resistente e cozido, suficientemente equilibrado.

Um prato que mereceu imediatamente críticas intolerantes por parte de todos, chegando ao ponto quase não ser tocado por alguns de nós, mesmo depois de acrescentado pimenta e azeite cru.

Um prato que, para nosso espanto, era digno de elogios regulares por quem conhecia a paella valenciana feita por e para valencianos, e não aquele produto que havia se universalizado com nome “paella”, servido em restaurantes para turistas em qualquer restaurante espanhol, em qualquer canto do mundo, inclusive na Espanha.

Mas o que isso tinha a ver com o meu compromisso de escrever sobre vinho? Em que as senhoras e os senhores iam assimilar com esta historia, se seu objetivo era fundamentalmente assimilar melhor o mundo do vinho?

Adiantaria dizer que o relato da paella servia para mostrar claramente a força que a expectativa sobre o gosto tem para que resistamos a experiências novas, seja com a comida, seja com a estética?

Fui assim sendo vencido pela pressa de entregar e publicar, afinal já adentrávamos na segunda semana de janeiro e nada de artigo.

Antiga barrica de carvalho

Mas descartei e pensei em escrever sobre o gosto do carvalho no vinho,constituído antes mesmo do Império Romano, pois o vinho em barricas – de carvalho – acompanhava o exército conquistador em terras subjugadas e evitava, em determinada medida, o envenenamento da água em meio a povos ainda por demais revoltados com a invasão sofrida, estratagema muitas vezes usado com sucesso na historia da humanidade. O vinho que acompanhava as tropas romanas substituía a água, tornando inútil tal golpe.

Pois bem, o vinho com carvalho que o transportava tornou-se assim uma coisa única. O carvalho estava lá, aplicava-se obedientemente à tarefa de se fazer barricas de transporte e guarda, não tinha sido escolhido por um conselho de degustadores que decidiram ser ele o melhor fruto da floresta para acalmar os taninos indomáveis de determinadas uvas, misturar-se entre seus dotes aromáticos e paliativos, dar-lhe toques de elegância e complexidade.

Passado tanto tempo, bem que podia ser testado em nome da diversidade outras tantas madeiras de lei, com os mesmos atributos práticos mas com seus próprios sabores, como se faz, por exemplo, com a cachaça que se mistura a amburana, ao amendoim e ao carvalho.

Achei que tinha pouca informação sobre o assunto, apesar de achá-lo bastante interessante, intuía que o consumidor tanto rejeitava qualquer outra madeira, que a agroindústria do vinho, covarde por excelência, não ousava tirar o carvalho do trono, nem por um momento.

Enfim, já havia escrito mais de 15 mil caracteres, entre 9 revisões, desde o dia 21 de dezembro quando iniciei a primeira versão, com um título próximo deste que está no alto da página. Achei que bastava, achei que vocês iam no mínimo me dar um voto de confiança por conta das circunstâncias e da curiosidade que o título cria, e iam ler com tolerância até aqui. Estava certo?

Livros e vinho – uma degustação sem fim

Vinho para ler

21 Jan 2015 por Breno Raigorodsky em Comida e Bebida

Acabo de entrar no Amazon.com e à pesquisa de livros cujo título tem a palavra “vinho” encontrei nada mais, nada menos do que 21.355 resultados, o que dá impressão de que tudo que se tinha a dizer sobre vinho já está escrito e documentado!

  • Tem livro traduzido de várias línguas, tem livro sobre tudo a começar pela história do vinho desde a antiguidade, a história de todos os vinhos, assim como a história de vinhos muito famosos como os franceses de Bordeaux ou os italianos da Toscana.
  • Tem livro sobre a saúde e vinho, sobre a guerra e o vinho, sobre como bebê-lo, em que circunstâncias, comendo o que, comendo acompanhado de quem.
  • Tem livro ensinando a beber, escrito por vários autores, com formações diferentes.
  • Tem livros de capa dura, tipo cofee book table, livros de bolso, livros de tamanho e preços diferentes.
  • Tem livro sobre vinho para beber no calor, no frio, vinho para beber no happy hour ou na ceia. Livros sobre uma uva específica, um terroir, uma vinícola.
  • Tem manual para fazer vinho, tem aulas de enologia, tem livro sobre as alternativas metodológicas de produzir o vinho no campo e na indústria, como livros sobre vinho biodinâmico, biológico, kasher e outros produtos de procedimentos específicos, livros sobre como fazer um cocktail com vinho.
  • Tem vários guias de todos os vinhos de todos os países, como guias do vinho italiano, francês e de cada país produtor, assim como guias dos melhores vinhos que se encontra em cada país importador, incluindo o Brasil. Guias escritos por editores de revistas ou grandes degustadores conhecidos como Jancis Robinson, Robert Parker, José Peñin e assim por diante.
  • Eu mesmo participo enquanto autor de uma série muito bonita, a das Vinícolas de Charme, publicada pela editora Inbook. No livro “Vinícolas de Charme Itália” apresento um tour bem ilustrado por fotos e informações sobre as mais interessantes vinícolas da Bota, presentes no mercado brasileiro.
  • Numa pesquisa como esta aparecem também romances cujo o titulo tem vinho, como é o caso do livro de bolso “Dark Wine & Dark Blood (The two vampires [adults version])” ou “Kisses sweeter than wine (taste of seduction)”.
  • Destaco os da dupla dinâmica inglesa, Hugh Johnson e Jancis Robinson que praticamente descobriram este veio literário do vinho e se mantêm na estrada, produzindo muitos títulos, sempre com muita parcimônia, inteligência e ética. Dois livros são imperdíveis – A História do Vinho do Hugh (traduzido para o português pela CMS) e o Atlas do Vinho da Jancis Robinson (traduzido para o português pela Nova Fronteira).
  • Destaco os livros do Enrico Bernardo, um sommelier italiano que fez história ganhando duas vezes o título do melhor sommelier do mundo. Destaco igualmente o livro de Emile Peynaud, o enólogo que revolucionou o vinho moderno, “O Gosto do Vinho”, traduzido do francês pela editora Martins Fontes.

E para quem gosta de aventura e história, nada mais gostoso de ler e nada mais esclarecedor do que “O Vinho Mais Caro da História: Fraude e mistério no mundo dos milionários” de Benjamim Wallace, contando como e quando o vinho ganhou toda esta importância no marketing e tornou-se uma aspiração moderna de consumo.

Finalmente, para quem quer um texto mais contestador, a leitura merece recair sobre o americano Jonathan Nossiter, “Gosto e Poder – Vinho, Cinema e a busca do prazer” publicado pela Companhia das Letras, famoso por conta do seu polêmico filme “Mondovino”, documentário que pretendeu desvendar o submundo do vinho atual, tornando-se um clássico. Ou seja, quando beber leia, para beber melhor.