Balanço vínico. A memória e a formação do gosto.

Sem grandes pretensões de fazer um tratado sobre o gosto tendo a mim mesmo como cobaia, ai vai uma autobiografia do vinho.

Sim, o odor é de cereja, sim o gosto é de couro e fumaça. Mas e daí?

A vida pode ter feito meu ser adorar cereja, detestar fumaça, ter repulsa por um vinho cuja cor é tão intensa, que não tem transparência, associar tudo isso a coisa ruim. Posso aspirar um sabor que só o tempo pode criar, posso reconhecê-lo como terciário, mas não significa que isso se traduza por aprovação ou repulsa, por mais objetivas que as informações possam ser.

Posso, por outro lado, adorar o cheiro de côco queimado, mas, ao mesmo tempo, achar que ele não harmoniza com o que como. Acetona então, estrebaria, grama cortada, nem pensar!

Consideremos o gosto como aquela mistura de sensações organolépticas, ou seja, percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor.

As sensações não são objetivas e cientificas, exatamente por serem sensações e assim dependerem de boa parte do aparato sensitivo.

Sensação tem a mesma raiz filológica de sentir… E quem sente não é o conceito, passível de descrição enciclopédica, mas o individuo, trazendo para isso a evidente subjetividade do que se sente.

Ou seja, por mais que determinado elemento tenha características identificáveis, típicas de determinado queijo, vinho ou embutido, é preciso que a pessoa a analisar tenha boas condições de sentir, com um aparato sensitivo treinado.

Além do treino, pesquisas da Universidade de Bordeaux (2) no Departamento de Defeitos do Vinho, mostram claramente que mesmo os mais experientes e capazes degustadores sentem mais algumas proteínas do cheiro do vinho do que outras. Testes com variáveis de uma a oito moléculas de cada uma das proteínas do odor presentes no líquido demonstram com toda certeza que cada nariz é capaz de perceber mais ou menos, num gradiente de 1 a 8 estes identitários. Mesmo o mais sensível dos narizes não consegue ter um desempenho excelente perante todos os fatores.

Trocando em miúdos o gosto se forma e o tempo é o principal construtor. Só ele nos permite identificar os caminhos que nos leva a determinado reconhecimento. Além disso, mas tão importante quanto, a tensão entre o gostar e o degustar vai definir o quanto é o prazer que sinto diante de uma taça deste ou daquele vinho me permite relaxar e de fato aproveitar a plenitude daquele produto. Esta tensão se deve, como os filósofos do gosto têm tentado insistentemente demonstrar, à pendularidade existente entre a vontade de conservar versus a vontade de inovar. Pois ao contrário, empatia ausente, metade dos meus sentidos tornam-se indolentes.

A meu favor, o caminho foi e continua longo. Longo porque é pleno de diversidades para todos. Longo porque não nasci de uma família que me pós em contato com o vinho desde sempre, como costuma ser, por exemplo, a empatia com o vinho de casa para aqueles que nasceram tomando determinado sumo de uva de sua própria propriedade.

De tempos em tempos, o homem olha para trás e vê quanto rodou, que estradas percorreu. rótulos na paredeOlha para trás para medir o que já fez e o que falta fazer. Preservar na memória é organizar as experiencias, não significa obrigatoriamente ter o espirito tão organizado, que tudo está documentado, nada lhe escapa. Não sou assim, longe disso. Tenho uma certa inveja de quem é assim, mas nem sempre gosto e afirmo a supremacia dos organizados no mundo. Tem seus defeitos tanto quanto nós, os não organizados, por mais que a sociedade valorize muito mais eles do que nós.

Esta foto ao lado ilustra um hábito que se tornou ainda mais remoto, pois é do tempo que a gente não ficava documentando o que bebia, mas tomava todo o cuidado para destacar o rótulo da garrafa depois que os convidados fossem embora para guardar na coleção, como se fossem borboletas ou selos de uma coleção nobremente catalogadas.

Como nunca tive pendor para colecionar, alguns destes rótulos tomei emprestado, nem sei se tomei, não fiz nenhum registro, que pena. Mas outros que nem rótulo tenho, sei que conheci.

Mas através do tempo e até onde minha memória alcança, acho legal balançar o que está lá, até para tirar poeira dos neurônios que de preguiça adormecem e peleiam para não acordar.

A ITÁLIA.

Minha saga de bebedor de vinho impressionável começou em Gênova, antes do verão de 1972, quando numa loja/bar de vinho me serviram um primeiro Barolo. Foi talvez o primeiro vinho da minha vida a ser tratado com pompa e circunstância, o que pareceu exagerado. Dizem que o primeiro Barolo a gente jamais se esquece.

Não sei não, não lembro de nada, a não ser um grande mise-en-scene que constrangia, parecia que o nego estava preparando uma taça de cognac não de vinho, aquecia a bojuda com a ajuda de um isqueiro (Era BIC? Era Dupont?). Hoje sei que o vinho foi tirado de uma adega que mantinha os vinhos abaixo dos 13ºC e que o ato do sommelier foi para apressar o aquecimento para uma temperatura além dos desejáveis 16ºC. Na época me pareceu um acinte.

Disse impressionável, porque muito antes tomei vinho de montão. Havia aquela mulher, a Françoise. Ela trabalhava com a minha primeira companheira, no Difusão Europeia do Livro (DIFEL), nada mais do que um ponto avançado na cultura francesa em nosso continente. Francesa não vivia sem vinho, mesmo que este fosse o nosso já então famoso Sangue de Boi. Sua Bourride era fantástica, meio Bourride, meio aïoli, um monte de verduras apenas cozidas, um tanto de frutos do mar e peixes de rocha igualmente cozidos no vapor,

destacados em descansos de rolha prensada para cada ingrediente, uma concha da água onde cozinharam estas coisas e uma generosa colher desta maionese com alho, mais uma bela fatia de pão italiano rústico, na época o melhor que se podia encontrar. O vinho? Sangue de boi, que, como nos mostra o Wikipedia, fazia as vezes do Rouge de pays d’Oc, o tinto aconselhado para tal iguaria (os brancos e rosés? Muitos).

 

Era uma época em que se bebia espumante e vinho branco a rodo. Não tinha começado ainda, ao menos no Brasil – porque em lugares como os EUA os grandes bebedores já estava numa wave de degustações de final-de-semana regados a vinhos falsificados ou não, conforme nos conta deliciosamente o livro “O mais Caro Vinho da Historia” de B.Wallace – o império do vinho tinto.

velhoBons espumantes secos e agradáveis antes da Möet Chandon do Brasil ditar o ritmo, a partir de meado dos anos 1970. Conde de Foucault de Bento? Peterlongo de Garibaldi?

Não lembro, aqui quem mandava no meu gosto eram o meu irmão mais velho que tomava invariavelmente um português meia boca, o  Douro Grandjó, e os franceses com quem convivíamos e que não faziam muita onda para abrir uma garrafa para beber e cozinhar, notadamente na hora do chucrute garni, com o repolho se embebedando na gordura do toucinho fresco e no álcool do espumante.

Ainda em 1972, aos fins de semana, fui de Roma às suas colinas, seguida de Siena e seus arredores, quase sempre de trem, processo que se interrompeu em meados de 1973, quando fui para Paris.Lazio

Começou com aquelas uvas de pouca monta, os Frascati e outras uvas do Lazio, para ir aos Chianti Clássicos, com direito a uma taça ou outra de um grande vinho, como um Nobile de Montepulciano. Rara taça, mais comum seria uma de Montepulciano d’Abruzzo, jamais confundir com o Montepulciano citado acima, pois esta é uma confusão que pode sair caro, visto que – a dinheiro de hoje – este aqui é de 2Euros, o de cima é de 20Euros.

Nesta Itália que conheci tantos vinhos, principalmente os tintos. A cada localidade um produto diferente. Na Umbria, no Marche, no Lazio, que era o raio de viagens por domingo que me bastava e que cabia no bolso, desde a Estação Central Ferroviária.

O que não mudava tanto era o farnel para se comer no na cidadezinha, porque o sanduíche era invariavelmente o mesmo: a obvia porchetaporcheta preparada lá mesmo, nos arredores da Via Cavour, onde fica e ficava a estação do trem. “Una fetta da 1,5etti , Due fete di pane di campagna per ognuno (uma fatia de 150gr, duas fatias de pão camponês para cada).

Nas Osterie de Roma, o vinho, mais branco e Frascati do que tintos e brancos de outras procedências –  em grandes jarras de 20l, era servido em jarras para acompanhar os deliciosos preparos rústicos típicos: frito de tiras de bacalhau e tiras de intestino de cavalo ou de caprino amarradas a uma pimenta inteira, assados em forno de padaria, as flores de abobrinha recheadas, as alcachofras fritas ao mudo judaico (http://www.gusto.it/dove-mangiare-la-cucina-tradizionale-romana/). damigiana

Mas eu não estava aprendendo apenas sozinho. O tio aposentado da minha companheira da época, era um apaixonado, que saia todo fim de semana a procurar um vinho nos arredores de Roma, considerando que a Toscana fica a menos de 80km de Roma, subíamos naquele Cinqüecento Fiat vermelho que tinha, portando duas Damegiane (garrafões de 10 litros) vazias, lá íamos até Siena nos refestelar com os vinhos da época. Não parava ai, seus vinhos do dia-a-dia e os de festa passavam eventualmente pelos dois Montepulciano, o d’Abruzzo, que se tornou o vinho que eu podia beber e até hoje é uma referencia para mim, por mais simples que seja, e o do província de Siena, 30km de distancia de Montalcino.

Valpolicella simples era um vinho muito importante para os oriundi que moravam no Brasil. Estes não economizavam em Valpolicella, chiante de cestinha e Corvo di Salaparuta, um vinho mais imponente que os outros. Vez em quando aparecia um Cirò, porque a família da minha companheira tinha saudades de tudo que era calabrês e toscano, as origens do pai e da mãe, nesta ordem. Mas nesta Itália que vivi, pude rever meus parcos conhecimentos, descobri ainda lá o Valpoliccella Classico e o Reserva. Outro mundo! Conheci o Soave, vinho igualmente Vêneto, feito da Trebbiano… Outro mundo, igualmente. À época o melhor branco que tinha tomado.Bologna

É preciso dizer, é preciso, que Bologna La Grassa nos ensinava também, mesmo que – aos olhos de hoje – pareça ser lição a desaprender.

Pois seus excelentes embutidos e massas recheadas, servidos em pequenas cantinas ao longo de seus quilômetros de ruas cobertas por arcos, costumam ser acompanhados pelo vinho simples local, o Lambrusco, feito de vinho apenas jovem e frisante, um suco que lembra em acidez e pouco álcool os vinhos verdes tintos, costume enraizado de tal forma, que leva ao desespero os produtores de vinhos de muito mais valor agregado, como os das vizinhanças toscanas, piemontesas e venetas, entre outros.

LambruscoA uma temperatura quase insuportável de mais de 33ºC, devo salientar, que nos parece bem-vindos a comida, os arcos – que nos protege do sol – e o Lambrusco servido frio, que nos facilita a digestão da gordura dos embutidos e nos alivia como um refresco ao calor ambiente.

Hoje conheço muito mais da Itália, desde os impressionantes vinhos Nerello di Mascalese, os Valtelina Nebbiolo de Lombardia, os Aglianico Taurasi do sul, até vinhos como os Bric, os Valpolicella di Ripasso e Amarone, os Teroldego, os Gheme e outros tantos importantes como os Morelino di Scansano, os Bolgheri, os Buotafochi di Pavia e os vinhos do Marche. Conheço alguns dos melhores Barolo e Barbaresco, Straconheço também alguns dos mais simples e baratos, como o Stra, que tive oportunidade de provar in loco, vinho de uma pequena família que dividia entre si as tarefas do campo, da cantina, da burocracia e da comunicação.

A FRANÇA.

Saindo da Itália em direção à França, o nível alimentar mudou para pior, por melhor que fosse a comida na Cidade Luz. Ali minha vida custava 1/3 mais caro e portanto o cinto apertou-se ainda mais.

Tornei-me um frequentador assíduo dos Restaurantes Universitários de Paris, onde nada se bebia e o que se comia quase sempre não tinha qualquer sofisticação. Lembro de algumas coisas, nem tão ruins assim: as receitas semanais de andivias assadas,  quenelles de ave, maquereau (cavalinha) enlatada. Lá podia ir a uma Brasserie e, no lugar de ostras pedir meia dúzia de mariscos pretos, muito difíceis de aceitar à boca crus como outros de seus parentes bivalves.

AndivesAntes do almoço, uma taça de Rouge ou uma de d’Alsace. Era o que os bares ofereciam a preço mínimo, pela metade do preço de uma Coca-Cola, por menos do que um copo de cerveja. O tinto costumava ser um vinho de litro, um tal de Vin Ordinaire Superiore, que vinho normalmente do Loire, provavelmente um Cabernet Franc bem simples. Já os de Alsace, praticamente ao mesmo preço, eram Pinot gris, SilvanerSylvaner ou um mix de uvas, sempre bem baratos. Assim, tomava-se o vinho como aperitivo do almoço, que era normalmente acompanhado de água e nada mais. Mas além disso, podia me permitir um ou dois luxos por mês. Luxos bem modestos aliás, como os Julienàs, os Sancerre de todas as cores – Pinot Noir e Sauvignon Blanc, os Rhone Villages, os Tavel rosé, algum da Alsácia que tinha aprendido a gostar e beber regularmente.

Aqui merece uma observação especial sobre os Sancerre, um rio limítrofe entre o Loire e a Borgonha, num solo que alguém dia foi mar, antes de secar e ser tomado pela linda floresta Morvan. Se para o tinto, meu salto de qualidade foi o Chianti Classico Reserva, para o branco foi este inconfundível branco, que, em degustações baseados em uvas, fica isolado pois seu terroir é muito evidente. PoullyCom o Pouilly Fumé, seu irmão mais caro e sofisticado, fazem o máximo pela uva sauvignon blanc, por mais que em Bordeaux, na região de Graves e em Balzac tenha também sua expressão única.

Na França, os restaurantes do Magreb serviam seus Couscous Mouton, e neles nos locupletávamos com vinhos Argelinos, vinhos de menos de um Granja UniãoEuro a dinheiro de hoje (5 Francos na época). Por este dinheiro, circulava um rival em potencial aos vinhos daquela África do Norte, quase francesa, nos armazéns da Rue Alesia e redondezas um must: Granja União Merlot, vinho que tive orgulho de tomar muitas vezes morando por lá. Afinal tomar vinho Nacional, na terra do vinho não era pouca coisa não!

NO BRASIL

Nas proximidades dos anos 1980, já no Brasil e ganhando bem, os vinhos da minha adega mudaram de patamar, ao menos alguns especiais, que vieram nos fazer companhia, principalmente às refeições, porque o vinho estava indelevelmente marcado pela gastronomia, em minha memória afetiva.

Era possível beber uma taça de vinho enquanto trabalhava, mas muito raro. Era no entanto comum, beber algo enquanto cozinhava. As vezes até o vinho que ia servir ao comensais, ir provando até ve-lo pronto para o serviço. Pois nada pior do que seguir regras de modo cego. Regras que você pode até nem concordar, como a de decantar determinados vinhos antes do serviço, para deixa-los bem oxigenados.

O próximo passo foi fundamental, em 1978: carvalho-ribeiro-ferreira-c-r-f-garrafeira-vinho-tinto-portugal-10416101decidi, como já contei em literatura, num conto que chamei “O dia em que o vinho foi mais importante que a Revolução”, ao passar uma semana na casa do amigo que morava em Lisboa, quis presentear com estilo e comprei duas garrafas deste vinho ai ao lado. Tinha sido engarrafado em 1952, safra 1948. Custava US$50,00 e foi até então o melhor vinho que tomei. Imagino que, por mais que a vida tenha me dado outras grandes oportunidades, ele continue sendo o melhor que tive oportunidade de tomar (a CRF foi comprada pela Sogrape e talvez tenha tirado de linha, porque nunca mais o vi). Na época, a Santa Luzia comercializava para o Brasil, mas depois dos anos 1985 nunca mais o vi.

No período pós anistia, 1980, o amigo volta do exílio trazendo em sua bagagem uma avaliação da Revue du Vin, um concurso do ano: em primeiro lugar, um Lafite 1970. torres-gran-coronas-cabernet-sauvignon-reserva-penedes-spain-10111581tEm segundo e em sétimo um Torres Gran Coronas e um Coronas respectivamente. Descobriu-se a importadora, a Gomes Carrera. A dinheiro de hoje custariam 225 Euros para o Lafite, contra 150E do catalão que chegou em segundo lugar…O sétimo lugar, a dinheiro de hoje, pela mesma fonte custaria em torno de 30E. Mas à época, a diferença dos dois vinhos da década de 70 era enorme, algo como entre 10 e 15 vezes mais! Compramos cada um três, quatro caixas de Coronas e Gran Coronas cada um.

NO MUNDO

Em 1989 uma longa viagem me levou aos espanhóis do Rioja, mas não apenas eles. Rueda, Mancha, Ribera del Duero, vinham se juntar ao julgamento favorável que tinha feito a partir dos vinhos de Penèdes acima citados, vinhos que usavam e abusavam das uvas francesas desde o período da curta e intensa dominação napoleônica naquela região.

A especialidade plantada era de uvas autóctones, principalmente brancos, particularmente para o Cava, seu produto mais reconhecido. Ch. AusoneAos tintos, além da Garnacha de toda a península ibérica, as cepas francesas internacionais, principalmente as de Bordeaux.
Muitos anos depois, a partir de uma viagem profissional para escrever sobre os hotéis de Agriturismo em Ribera del Duero, pude escolher um vinho que me impressionou mais do que o Tondonia de Rioja, mais até do que o Único Vega Sicilia, o Abadia Retuerta Cuvée Palomar, uma master piece do francês Pascal Delbec. Seu produto máximo, conheci antes de visitar St Emilion. Foi quando nos preparávamos para ir a Creta com um grupo de casais amigos. Entre eles um que tinha a mais fornida adega particular que conheci, cheia de grandes Bordeaux de ambas as margens. Chateau Ausone foi o escolhido para o almoço do grupo, um ST Emilion AA Grand Cru Classée, honra dividida apenas com o Cheval Blanc.

Passar uma semana rodando a Borgonha, de um lado para o outro, Chambolle-Musigny 1er Cru 2009 dormindo sempre em Gevrey Chambertin me deu também algumas possibilidades de conhecer os AOC da Cote D’Or, particularmente alguns bons Nuits, alguns Vosnes, mas principalmente um encantador Chambolle, que tomei de novo pois é a Mistral que traz para o Brasil. o Chambole-Musigny 1erCru (D.Comte Georges de Vogüé)fattoria-la-massa-giorgio-primo-toscana-igt-tuscany-italy-10736573t

O próximo período marcante foi dos vinhos que o Jorge Luki trazia como importador. Entre outros, um fantástico Giorgio I,

muito mais punk, pesado e longevo do que os de hoje, um super toscano da gema. ChinonAntes disso, os deliciosos vinhos do Loire que vinham com a alcunha do Carrefour. O supermercado comprava vinhos franceses e italianos para o mundo inteiro, incluso Brasil. Era uma especie de Clube do Sommelier do Pão de Açúcar atual. Saumur, Chinon, Cremant d’Alsace, eram vinhos regulares do meu consumo, todos a preços irrisórios.

E assim fui formando o gosto. Vinhos que cabiam no bolso, vinhos conhecidos em cada viagem de enogastronomia cada vez mais presentes na minha vida, particularmente a partir dos anos 2005 quando começo a me desligar da agência onde era sócio, a Portfolio, e vou me dedicando a escrita, ao degustar.

A partir daqui ficou difícil. Fiz tantas experiencias de como fazer para guardar os vinhos que tomava. Houve degustações que provei mais de 60 rótulos num dia só. Em viagens como a que fiz para a Toscana a serviço do serviço turístico da Italia, cheguei a provar numa semana ao menos o produto de seis produtores por dia, numa media aproximada de 8 rótulos por produtor.

Mas impossível não destacar alguns vinhos que mereceram atenção toda especial. Tive o privilégio de degustar ninguém menos que o Grange Syrah Penfold, Grangeum vinho que promoveu em 2005 uma vertical de 50 anos, onde a avaliação de gente como a Jancis Robinson foi de que variou ano a ano de excepcional para extraordinário, em todas as safras.

Nas feiras de importadores, nunca menos que 50 novos vinhos, novos sabores para analisar. Na época da Gula do Dias Lopes, participei de degustações sem fim, em baterias de 6 a 10 vinhos, por um período inteiro. No entanto, nas Expovinis, nas Vinitaly e em tantas outras, o que fiz foi menos do que tantos outros profissionais fazem de modo regular e sistemático, coisa que jamais consegui fazer. Se ia numa feira recomendar um vinho para um importador, escolhia um estilo por dia, tentava e tento ir até o fim com o dito estilo.

Mas voltando à historia do gostar e do degustar, continuo – apesar de tudo – sendo um militante do vinho/alimento, aquele que nos faz digerir melhor, aquele cuja acidez e taninos se apresentem melhores no fim da refeição, mesmo que estranhemos sua dureza no início. BiondiContinuo preferindo os tintos de corpo médio, por mais que tenha sido “obrigado” a reconhecer que vinhos como o Nicolas Catena Zapata, DNA99 Pizzato, Los de Apalta, Brunello di Montalcino e tantos outros dividam meu gosto, aprendi a valorizar.

Mais fácil foi me encantar com brancos, devido a minha experiencia francesa. Dos secos da Alsácia, dos frutados do Loire, dos sisudos da Borgonha foi andando para todo o lado e gostando e gostando e gostando. o Semillon da Pizzato que acaba de ganhar o grande prêmio do último Descorchados; o surpreendente Sauvignon Blanc da Guaspari, que mais parece um bordolês; os vinhos da Casa Marin, os grandes viogner do Rhone, Condrieu
os grandes da Itália como o Soave e os Lugano

Mas continuo sendo o militante que algum dia, em 2006 escreveu um artigo pueril exaltando a Gamay, como a uva com cara de Brasil. Continuo achando que a população que frequenta a costa brasileira deveria tomar mais vinho refrescado, menos vinho de ar condicionado. Por isso, quando penso em curso de vinhos de verão, sempre tem espaço para os tintos, além dos brancos com e sem grandes estruturas, além dos rosados secos e gastronômicos como os Bandol, como costumavam ser os Tavel e os Lyrac.

De Portugal, os grandes do Douro, como os excelentes Douro Boys, me marcaram a ferro e fogo, mas mais impressionante foram os vinhos que decidi importar por conta e risco da Beira Interior. Até hoje, passados cinco anos, me espanta ver que vinhos com uvas desconhecidas do grande público continuam me fazendo a cabeça, como é o caso da Rufete das fronteiras de Portugal com a Espanha, da Negrette de Fronton e mesmo da Pugnetello toscana.

Foram tantos os goles, tantas discussões envolvendo gosto e qualidade, tantos parceiros entre familiares, amigos, confrarias e alunos. O vinho foi um belo guia que consolidou respeito por muitos, mesmo que eu tenha conseguido desagradar tantos com minhas ironias, com minhas certezas, muitas vezes não partilhadas pela maioria.

Mas confesso que cansa cheirar, tomar um gole, cuspir, anotar. Cansa e o cansaço tira a concentração, tantas vezes os movimentos são repetidos. Cansa, mas não tira o entusiasmo, ao menos até agora.

Em suma, autobiografia tem dessas coisas. Estou vivo, enquanto tal posso ir mudando e/ou me enraizando nas minhas certezas. Estou vivo, pronto para esquecer muitas das coisas que bebi, pronto para me desculpar por injustiças cometidas nesta estrada.

 

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