As recomendações do amigo Vincenzo

Poucas vezes tive contato com alguém tão polêmico com este ex-professor de patins que veio ao Brasil atrás de um rabo-de-saia e só voltou à sua Lucca, de modo definitivo, 40 anos depois, seja para tratar de sua mãe, seja para dividir com sua irmã o restaurante da família em Lucca (Ristorante Puccini, corte San Lorenzo 1/3, tel. 0583-31.61.16 {chiuso a Mezzogiorno di martedi e mercoledi}), seja para tratar de seu crescente glaucoma, seja para se livrar de vez das confusões com as contas de seus restaurantes.

Vincenzo Venitucci teve seus momentos num restaurante na Pompéia, SP. O família Venitucci causou por algum tempo, enquanto a qualidade da cozinha venceu o embate contra a decoração de mau gosto e o atendimento autoritário do chef.

Vincenzo foi-se do Brasil criando ao menos um amigo – eu – que tenho como troféu a Língua à Cardinale que ele me ensinou fazer, que nada mais é do que uma língua cozida, servida fria, temperada com um molho de pesto, tratada como se fora um embutido…ou seja, com 3% do peso da peça em sal, curtida por 3 semanas até que toma um banho de grogue à base de vinho, cravo e canela, para ir à panela apenas uma semana depois disso. Dela fiz tantas variáveis, quentes e frias, mas a base, a textura, sempre segui com fidelidade canina.

imagem pertence a Depositphotos

Em 2005, estava para ir à sua seara, a Toscana. Pedi-lhe algumas indicações por email. Segue a sua resposta. Como não consegui recuperar o dito escrito, reproduzo o que tenho em papel.

  • Mi felicito per la tua prossima BRENO´S WINE AND GASTRONOMIC ADVENTUR. Non so ancora se devo reagir com rabbia o invidia, per non partecipare con te. Però, pensandoci bene reagiró, con la Maggiore felicitá per te. Divertiti e gode. Se mi permetti, dal momento che mensioni la Toscana dei Tuscii, sicome io sono veramente un discendente puro d’ Etruria, approffiterei per dare un poco di “brilho” in più alla tua barba ed ai tuoi baffi.

BISTECA ALLA FIORENTINA – particularmente pertence aos animais da Val di Chiana. Peso ideal, 900g, feita de filetto e controfiletto. Assado por cinco minutos ao máximo de cada lado, de preferencia na brasa, mas pode também ir para a grelha. Regue com azeite extra-virgem quando já está no prato. Acompanhamento – feijão Cannelini espanhol e saladinha

Castelo, agro-negócio na Toscana, perto de Siena

(vinho Chianti, sem discussões)

FORMAGGIO-Na região de Sangiminiano, Volterra e Montalcino,

você encontrará queijos de ovelha de comer de joelhos. Queijos frescos e curados. Vinho Scalabrone della Tenuta Belvedere di Bolgheri (Livorno).

SALAMI DI JAVALI – tudo pode acontecer no mundo, mas…na Toscana dificilmente você encontrará salame de cinghiali.

Ou terá linguiças ou presunto. Estes são os dois clássicos desta besta peluda Existem frescos ou conservados sott’olio. Coma com pão caseiro, de preferencia sem sal, azeitonas negras em salmoura, alcachofrinhas e funghi Porcini sott’olio.

Como se trata de especialidade de Siena, beba SASSOALLORO Biondi Santi

FUNGHI – vocÊ vai chegar na Itália no fim da estação de funghi (outubro/novembro). Tente comê-los fritos com costeletas de cordeiro a milanesa. Bebida? Sem hesitação sugiro CARMIGNANO, Tenuta di Capezzana.

TARTUFI DI SAN MINIATO – e de onde, se não for daí? Merda di Venitucci, canalha, velho chato de merda, nervoso, pretensioso etc.

Se sou tudo isso, porém amo falar, dizer verdades, expulsar as mentiras e historias falsas. Creia-me, Breno.Há muitos anos, quando se fala de trufas brancas se deve pensar naquelas de San Miniato. E quando se fala das pretas, se deve pensar nas de Norcia, Umbria. Mas como sou Etrusco, fiquemos na Toscana, deixemos que os da Umbria defendam-se por si.

Todos sabem que o Piemonte e particularmente a cidade de Alba, não tem praticamente nada de trufas, pois sua produção atual é praticamente insignificante. Tornou-se uma SERRA PELADA! Retirada indiscriminadamente durante decênios. O uso dos suínos, que sendo porcos encontrava um e comia dois. Você sabe que o porco usa para retirar a trufa seu nariz como se fosse um arado. É igual a Attila, rei dos Unos. Por onde passa porcos e Attila, nada cresce, nem grama.

VINO CHIANTI DA PROVÍNCIA DE PISA. GRANDE…GRANDE…GRANDE – Nada a dever os grandes Gallo Neri.

Os mais importantes são:FATTORIA DELL`UCCELLIERA – FATTORIA SAN GERVASIO – FATTORIA BADIA DI MORRONA – TENUTA ENRICO PIERAZZUOLI

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