Harmonização – antônimo de desarmonia

saiu originalmente no jornal Vinho e Cia de 2020_02




Chamamos de harmonia o que os franceses, espanhóis e outros chamam de casamento (mariage/maridage), enquanto os italianos e ingleses chamam de emparelhamento (abbinamento/pairing). 

Não sei o porquê de não seguirmos a tradição dos outros latinos que remetem a relação entre comida e vinho a um par que deve agir no limite do ideal, seja dançando, conversando, transando…seja sendo partes de um mesmo par.

Mas harmonia é bom também, provavelmente por inspiração da harmonia musical, que é fio condutor da melodia, que estabelece o andamento, a aparição e permanência de cada instrumento, a eleição de cada um. Quem sabe a harmonia até seja melhor do que o casamento ou emparelhamento, porque não se trata de um adaptar-se às características do outro, com as necessárias modulações das arestas de cada parte, mas conceder a todas as características dos componentes um lugar de certa importância. 
A gastronomia sai da cozinha e pode se tornar eno gastronomia quando se junta ao vinho e vai à mesa.

Na mesa, ambas as atividades fazem parte de um todo que longe do isolamento das redomas, abrange som, arquitetura, decoração e talvez, principalmente, empatia.

Já vi vinho e comida na mais completa integração serem desintegrados por uma mesa vizinha povoada de 8 pessoas dispostas a discutir besteira, em voz alta para que o salão inteiro pudesse ouvir, impondo-se de modo a quebrar qualquer possível encanto.

Já vi casal se desfazendo em discussões caseiras diante de um bel prato de Spaghetti a Carbonara muito bem acompanhado de um Langhe Nebbiolo de boa estirpe. Já vi um belo Steak aux Poivres com Cornàs ir pro beleléu, porque no local o som era de Funk brasileiro e as paredes eram de laranja cheguei e os convivas estavam claramente fora de seus lugares! 

Tudo que acontece em torno da relação entre a comida sólida e o líquido fermentado de uva pode interferir.

Vale começar pelos pré-conceitos que cada um de nós carrega para a mesa. Quais? Todos, porque somos caixinhas fechadas em torno do gosto consolidado, difícil de assimilar qualquer coisa que coloque em risco nossas vãs certezas. Só para ficar num exemplo, se você for procurar em sites italianos quais são os melhores vinhos para o nosso Spaghetti a Carbonara aí de cima, verá citações de vinhos brancos do Lazio, do Lago di Garda e de Vêneto, antes de apresentar alternativas de tintos de uvas mais ácidas, como um Valpolicella não muito alcóolico. 

Obviamente, o pré-conceito – ao contrário do exemplo acima – pode tornar-se um escudo a favor da combinação proposta, não pela qualidade do casamento comida-bebida, mas pela tradição, por alguma referência afetiva escondida em algum lugar de nosso cérebro, uma associação quase que exclusiva entre você consigo mesmo. 

Uma vez em Roma me serviram numa Osteria bem simples um quitute diferente – tripa de cavalo enrolada numa pimenta calabresa seca, levadas ao forno de lenha e quase queimadas. O defumado me jogou para um vinho simples como o lugar, um Chianti de palhinha, quando insistentemente o garçom queria me fazer experimentar um Frascati envelhecido. Tanto fez que acabei por provar uma taça, para que então eu pudesse humildemente concordar que aquela era a melhor combinação que o meu dinheiro podia comprar e a casa podia oferecer.

É um pouco por isso, que gente séria acha que não é sério o trabalho de harmonização. Que você pode perfeitamente combinar com o que te vem na telha, aquele vinho que você estava ansioso por provar, mesmo que a comida possa parecer imprópria.

E daí, perguntam os defensores do Marriage Relax , “o importante é você sair da mesa satisfeito com o que comeu e bebeu, o resto que se dane!” Para estes, não importa tanto que há gente como François Chartier e seu ótimo livro “Papilles et Molécules: La Science aromatique des aliments et des vins” (Ed. La Presse), um tratado sério.

Não importa trabalhos como os consagrados por Hugh Johnson, Jancis Robinson, Enrico Bernardo e tantos outros. Para estes, o vinho tem que retornar a seu lugar de descontração, porque a tentativa de transformar em ciência os atos de comer e beber só atrapalham os prazeres da mesa.

Vale continuar pelos excessos de salamaleques que os servidores do salão se acostumaram a utilizar, movimentos circenses e tantas vezes ridículos – porque, depois de 200 anos, totalmente ultrapassados neste século dos Fake News- para fazer chegar à mesa pratos que não têm tanta pompa e tão pouco circunstância.

Falando em Osteria, um lugar sempre simples como um boteco de esquina de SP, fica fora de lugar um profissional querer servir como se ele estivesse trabalhando no Fasano.

Além disso, a presença de um sommelier muito invasivo e cheio de regras pode inibir desde o aconselhamento do vinho, um perigo, aliás, porque pode envolver uma parte muito sensível dos consumidores, o bolso. É possível até que o melhor seja um vinho local, mesmo que o melhor seja de fato o vinho mais caro, o vinho indicado, não digo que não.

E com que prazer comi no 1884, o Mallmann de Mendoza, numa época que a Paola Carossella ainda estava por lá, particularmente relaxado depois de ler esta frase que estava em algum lugar do cardápio: “Creemos que el maridaje es un ámbito ligero y superfluo donde la comodidad de la armonía se reclina en una ficta elegancia que anula lo posible. Lo posible es el motor del deseo; inspiración del drama, del arte, de la infidelidad y de la traición, que son algunos rasgos de la civilidad y la belleza humana”. “Ficta elegancia”…que luta contra o prazer possível. Pois digamos que o melhor para acompanhar suas ostras frescas apenas saídas do mar, temperada naturalisticamente com a água salgada do mar, tem como sua companhia dos deuses, um Sancèrre do limite entre o Loire e a Borgonha francesas. E daí, se você não tem nada que se pareça à sua disposição? Deixa de comer as ostras, troca de prato ou aproveita o frescor e a acidez do sauvignon Blanc Novo Mundo que tiver às mãos? É esta a proposta, me parece. É relaxar em nome do que se pode ganhar numa trip gastronômica.

Lembro ter escolhido o vinho mais barato da carta, desde a mesa que ficava ao lado da bancada dos pães, que exalava o perfume do tostado, do azedo, com um fundo de leveduras de cerveja. Pois melhor e mais importante que a comida escolhida, era esta localidade olfativa, esta proximidade com os pães que saiam daquele forno a uma temperatura excepcionalmente alta, que caracterizava aquela culinária. O vinho, elogiado pelo nosso atendente, cumpriu perfeitamente o papel de complementar todo extremo prazer olfativo que os pães nos traziam.

Penso complementar a excelente reflexão argentina acima, dizendo que vinho e comida devem ir se conhecendo aos poucos, através dos olhos, narizes, céu da boca e língua dos convivas. Deve se aquecer na cavidade bucal, misturar-se com a salivação e com os contrações e descontrações das mandíbulas, numa dança quase erótica, quase onanística. Porque dificilmente é de se compartilhar, mesmo que todos os degustadores confirmem e concordem com as suas impressões.

Está cabeça demais este papo, não é? Então vou parar por aqui.

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