Darwin e as uvas

Por sugestão do dono do blog e-bocalivre, li o texto abaixo do Darwin, aquele mesmo que descobriu e provou que você e eu somos macacos pelados, bípedes, impossibilitados pela natureza a pular de galho em galho como nossos ancestrais. O cara meteu a mão em quase tudo que se movia e em quase tudo que não se movia. Estava adiante do seu tempo em muitos campos de estudo, incluindo ai nossa adorada e idolatrada uva.

          Traduzi, mal e porcamente, o artigo que se segue e que foi publicado no referido blog, e ele está aqui porque achei que havia nele interesse acumulado para todos aqueles que se dedicam à prática de clicar neste “Falando de Vinhos”. Não liguem não se ele não fala muito dos vinhos que você achou em sua última viagem á California, porque foi escrito em 1868, quando o Robert Parker ainda não tinha nascido para dar nota, certificar e aconselhar a abertura das garrafas que fazem parte de nossas adegas.

           Achei de grande interesse porque sempre fiquei com a pulga atrás da orelha, biólogo que não sou nem serei, de onde vem esta tal variedade de cepas egressas da vitivinifera, que sempre nos dizem, é muito mais legal, é muito melhor e superior que a outra tal, sua irmã Caim, a uva americana, que no máximo serve de uva de mesa (de sobremesa?). Como é que Cabernet é Cabernet e não é Shiraz? Vamos ver porquê e como:  

            A vinha (Vitis vinifera).— A versão mais aceita pelos estudiosos sobre a origem da uvas européias é que descendem de uma única espécie, que se encontra viva e cresce selvagem na Ásia Oriental, que tem sua origem na Era do Bronze na Itália e que foi recentemente encontrada em forma fóssil em um depósito de turfa no sul da França. Mas certos indícios levam os estudiosos a contestar esta paternidade única de todas as nossas variedades cultivadas. A semente da dúvida está nas características mutantes da videira, capaz de variar geneticamente por caminhos desconhecidos, apesar de reproduzir fundamentalmente suas propriedades através das sementes. E como veio sendo cultivada desde a mais remota antiguidade, ganhando novas variedades por onde passa, parece improvável ter apenas uma origem. Além do que, a tese da multiplicidade tem fundamento particular nas pesquisas de campo feitas por Clemente, que encontrou várias formas semi-selvagens numa floresta da Espanha.

          Podemos facilmente inferir que a vinha é uma planta que varia muito quando propagada pela semente devido à incrível variedade de formas adquiridas por ela, documentadas desde eras remotas. Novas variedades são produzidas todo ano, como exemplifica bem a variedade dourada, criada recentemente na Inglaterra, e que nasceu de uma outra preta sem ter havido qualquer cruzamento. Van Mons produziu uma grande variedade a partir de sementes de uma única vinha, que tinha sido isolada de todas as outras, inviabilizando – ao menos por uma geração – qualquer cruzamento. E as suas mudas apresentaram “les analogues de toutes lees sortes”, diferenciando-se em quase todos os caracteres, seja na fruta, seja em sua folhagem.

        As variedades cultivadas são extremamente numerosas; Count Odart acha possível que existam em todo o mundo 700 ou 800, talvez até 1.000 variedades, mas sequer um terço destes tem qualquer valor. No catálogo de frutas da Horticulture Gardens of London, publicado em 1842, foram enumeradas 99 variedades. Onde quer que haja plantio de vinha, apareceram novas variedades; Pallas descreve 24 na Criméia, enquanto que Burnes menciona 10 em Cabul. A classificação das variedades tem deixado perplexos muitos escritores e Count Odart opta por um sistema geográfico; mas não entrarei neste particular, e nem menos nas enormes diferenças existentes entre as variedades. Apenas para mostrar quanto é diversificado o desenvolvimento desta planta, pretendo especificar algumas particularidades expressivas, todas provenientes do respeitado trabalho de Odart.

         Simon classificou as uvas em dois grandes grupos, as de folhas rugosas e as de folhas lisas, mas ele mesmo admite que ao menos na variedade Rebazo, as folhas são tanto rugosas quanto lisas; Odart sustenta que algumas variedades têm nervuras não encontradas em outras plantas, enquanto que outras têm folhas rugosas quando jovens e envelhecem lisas. A Pedro-Ximenes tem como característica particular amarelar ao menos as nervuras de suas folhas no processo de amadurecimento, quando não deixa pintado de amarelo toda superfície da folha. A Barbera D’Asti é reconhecível por várias características; entre outras, “”por algumas das folhas, e sempre as dos ramos mais baixos, que se tornam repentinamente de uma cor vermelho escuro”. 

          Muitos autores classificam as uvas a partir do formato do bago, redondo ou oval; Odart admite o valor desta divisão, mas aponta para a Macabeo, que muitas vezes produz bagos pequenos e redondos e, ao mesmo tempo, bagos ovalados e grandes na mesma planta. Algumas, têm uma característica tão marcante que as distingue, como é o caso da Nebbiolo que “apresenta uma ligeira aderência na polpa que circunda a semente, perceptível quando o bago é cortado na transversal”. Uma uva do Reno é citada por amadurecer bem apenas quando o solo é seco, já que costuma apodrecer quando chove demais na época da colheita; ao contrário de uma variedade originária da Suiça, que só amadurece se houver umidade prolongada. Esta última brota apenas na primavera, mas seu fruto amadurece rápido; há ainda as que se dão bem demais com os efeitos do sol de abril e por isso acabam sofrendo com geadas. Enquanto a variedade Styriantem talos quebradiços, o que faz os cachos caiam com facilidade – e a vinha citada é particularmente atraente para abelhas e vespas – outras têm galhos extremamente fortes, resistentes ao vento. 

           Outras tantas características poderiam ser citadas, mas os fatos apresentados são mais do que suficientes para mostrar como são variáveis os pequenos detalhes estruturais e constitucionais da videira. No período da grande doença do vinho na França, determinados grupos de antigas variedades sofreram muito mais do que outras. Entre elas, enquanto a de “Chasselas, tão variado, não teve sequer uma afortunada exceção”, outras sofreram muito menos; a verdadeira Borgonha mais antiga, por acaso, esteve praticamente livre da doença e a Carminat resistiu igualmente ao ataque.

            As uvas americanas, que pertencem a espécie diferente, escaparam integralmente da doença na França, o que faz supor que muitas dessas européias que melhor resistiram à doença devem ter adquirido – num nível inferior – as mesmas peculiaridades constitucionais das espécies americanas. (Charles Darwin, Variation of animals and plants under domestication, capitulo X, 1868. Tradução Breno Raigorodsky)

RELATÓRIO ALENTEJANO – 28/03/2019

vinhos da região –

dois brancos

Eleição do Enólogo e Vinhas Velhas do Paulo Laureano

um rosado

quatro tintos

Dom Martin, Aventura (Susana Estebes), Roquevale, Esporão Reserva

comida

  1. Tremoços, rabanetes temperados, azeitonas pretas.
  2. Caldo grosso de almeijoas e outros bivalves + posta de cação coberta de pirão de caldo de camarão.
  3. Pão coberto de tutano de cabrito temperado com o molho da Chanfana
  4. Chanfana de pernil de cabrito + linguiças portuguesas em vinho branco.
  5. Queijos de leite de vaca e ovelha

Participantes -10 pessoas

Método de degustação – rótulo e conversa aberta, referente a cada um dos vinhos sem e com comida

Resultados – notas possíveis – taça – garrafa – caixa. Em vez de dar notas até 100, quando ninguém dá nota abaixo dos 80, a não ser que o vinho tenha defeito; trabalhar com alguma alternativa como a da Decanter que divide em partes de 20 (17/20 – 15/20 etc.) não satisfaz por ser pretensamente muito técnica, mas apenas esconde uma certa falsidade também. Elegemos dividir os vinhos do ponto de vista do mercado. Ou seja, quanto queremos dele, uma taça basta? Uma garrafa é o suficiente? Ou queremos caixas e caixas?!


1º vinho 1º branco – Paulo Loreano Eleição do Enólogo 2017

Enólogo: Eng. Paulo Laureano
Teor Alcoólico: 12,5% Casta: Blend de variedades típicas portuguesas. Cor: Citrina
Aroma: Cítrico com notas tropicais muito elegantes, agradáveis e uma forte mineralidade.
Prova: Fresco e macio de estrutura marcante e muito atraente.Observações: Vinho desenhado por Paulo Laureano onde toda a filosofia e paixão que emprega na construção de vinhos está bem latente.
Observações do líder: o grupo não curtiu o vinho, não teve empatia com a eleição do enologo. as notas foram baixas, apenas 8 taças. Para alguns participantes, nem mesmo a taça…

2º vinho – 2º branco – Paulo Laureano Private Selection Vinhas Velhas Branco 2016

Teor Alcoólico: 13,5% Casta: 100% Antão Vaz Cor: Citrina Aroma: Pleno de aromas tropicais e casca de tangerina mesclados com notas de especiarias. Prova: Vinho bem equilibrado com forte estrutura. Muito frontal e fresco na entrada, mostra-se depois untuoso com forte personalidade. Final de boca longo, fresco e de extrema elegância. Vinificação: 100% fermentado em barrica novas de carvalho francês e estagiado durante 6 meses nas mesmas barricas. Um assinatura do terroir da Vinea Julieta na Vidigueira.

Comentário do líder: este vinho, por sua complexidade maior, pela estrutura e, principalmente, pela boca longa e com suficiente acidez, foi muito bem com os pratos de mar. Ganhou notas bem significativas: 1 taça – 7 garrafas – 2 caixas

3º vinho – Rosé Cortes de Cima

Enólogo: Eng. Hamilton Reis e Eng. Hans Jorgensen Teor Alcoólico: 12,5% Casta: 50% Aragonez e 50% Merlot Cor: Rosada leve e brilhante. Aroma: Intenso aroma de pêssego e damasco com leve toque de flores brancas e especiarias. Prova: Paladar delicado de acidez viva e refrescante, final mineral e persistente. Observações: Produção total: 10.690 garrafas. As uvas que deram origem a este vinho crescem nas vinhas de Cortes de Cima, onde se segue um programa de viticultura sustentada. Um lote de Aragonez e Merlot, resultante das primeiras colheitas da vindima. As uvas ficaram em maceração pelicular durante 24h a que se seguiu a prensagem direta de ambas as castas com extração exclusiva da fração lágrima. Estagiou durante dois meses em borras finas com agitação regular.

Observações do líder: o rosé não é encarado com pouca seriedade pelo grupo que tem pouca afinidade com este tipo de vinho, muito menos colorido que outros tantos do mercado, bem mais sisudo no nariz e na boca, vinho essencialmente de gastronomia -3 taças – 5 garrafas – 2 caixas

4º vinho – 1º tinto – Dom Martinho

14% – Aragonez(40%), Alicante Bouschet(30%), Trincadeira (20%) e Cabernet Sauvignon (10%) – 12 meses em barricas de carvalho francês – Enólogo Hugo Carvalho – Argilo-calcário.
Observações do líder – o vinho não foi muito bem recebido na degustação sem comida, mas cresceu em aprovação com a chanfana de cabrito, pois acolheu a gordura e o sabor firme do prato de muita horas de cozimento, temperado finamente.
Recebeu notas apenas razoáveis – 6 taças – 3 garrafas


5º vinho – 2º Tinto – Aventura de Susana Esteban

 

13,5%, Aragonês, Touriga Nacional.

Observações do líder: aqui, a madeira ficou faltando no gosto do pessoal. Ninguém falou isso tão claramente, mas é que os aromas terceários não se apresentam e aí o vinho ficou um pouco leve em relação à expectativa.

Ganhou 4 taças – 3 garrafas – 2 caixas

6º vinho – 3º tinto – Roquevale Grande Reserva 2013

14% – Alicante Bouchet, Aragonês e Tinta Caiada. 24 meses de barrica francesa de 2º e 3º uso. Desde o lançamento em 1989 faz grande sucesso, tendo sido premiado por todo canto. A madeira encontrou seu lugar, num vinho com muita potência, mas amaciado pelos anos, está muito bem. Observações do líder: este é o vinho mais emblemático da mostra. Grande ataque, fim de boca longo, álcool e madeira. Tirou 4 garrafas – 6 caixas

7º Vinho – 4º tinto – Esporão Reserva 2015

14,5% – Alicante Bouschê – Aragonês – Cabernet Sauvignon e Trincadeira. Passa 12 meses em barricas francesas e americanas depois de completar a fermentação malolática em inox. Complexo, mentolado, intenso e persistente na boca. O cabernet sauvignon tira qualquer estranhamento, o enófilo sente-se em casa. Observações do líder: este vinho tem menos tipicidade, até porque passa por madeira americana o que lhe dá um fino toque de mentol. Mas é um paladar que se universalizou, particularmente entre nós, norte e sul americanos, importadores de grandes vinhos. Foi o campeão da noite: 4 garrafas – 7 caixas.

NERELLO MASCALESE, UM VINHO NA MAGNA GRECIA, DEBAIXO DAS LAVAS DO ETNA

os concorrentes na degustação. Um vinho surpresa + 4 Nerelli abaixo dos R$500,00 no mercado de SP. O vinho de Eli 2008, Feudo di Mezzi foi – de longe – o grande vencedor.

Antes de entregar os textos do Cofee Book Table “Vinicolas de Charme – Itália” que escrevi em parceria com a Patricia Jota, em 2012, procurei o decano do vinho brasileiro José Oswaldo Albano Amarante, para saber dele se faltava muita coisa nos meus textos de abertura de capítulos regionais.

Nerello em pé franco

Tudo visto rapidamente, ele me disse polidamente ” Falta o Nerello Mascalese no seu livro. Nerello é uma redescoberta, é uma das três uvas italianas mais importantes, fazendo grupo com a Sangiovese e a Nebbiolo, ela não pode faltar “.

Desde então, tenho me esmerado no conhecimento desta uva, particularmente quando tenho oportunidade de prová-la na Itália, onde estive nos últimos cincos anos algumas vezes, particularmente para participar das Vinitaly em Verona.

Confesso que ainda não me satisfez totalmente, esta uva que vem com todo este charme de redescoberta, de ter substituído as grandes de Europa em época de Filoxera, de ter ainda plantações em pé Franco, mesmo nos dias de hoje, videiras de baixo rendimento e alta concentração.

Confesso que espero mais desta uva, pois se na literatura ela me conquistou, na boca ainda não, eu que sou fã não apenas dos vinhos da Borgonha, mas de outros tantos vinhos leves e ácidos, como os polêmicos Grignolino e Primitivo di Salento.

A degustação às cegas era quase desnecessária, porque a litragem do pessoal em matéria de Nerelli era baixa mesmo.

Sabia-se da semelhança que os vinhos produzidos com esta uva tinha com os Pinot Noir, desde o pouco suco/planta, delicadeza da pele, tom de vermelho: intenso, quase granado, com acidez, taninos elegantes e uma mineralidade presente.

Sabia-se que ela se dava nas encostas do vulcão Etna, em terra negra rochosa e areia basáltica, entre o vulcão e o mar, na planície de Mascali, de onde vem seu nome.

Traduzi livremente um artigo de Alessio Turazza, escrito para a revista Gambero Rosso, publicado em janeiro de 2015.

Por ele todos souberam que:

  • A encosta norte oriental do vulcão tem um clima único em comparação ao resto da Sicília. Os vinhedos são cultivados entre os 400 e 1.000 metros do nível do mar, alguns ainda a pé franco (pré-filoxera).
  • As mudanças térmicas entre dia e noite podem atingir no verão até os 30ºC, favorecendo o desenvolvimento do perfil aromático da uva.
  • A brisa marítima atenua a temperatura. O terrenos, fruto da sucessiva erupção milenar, apresentam um forte componente mineral, que muda de um lugar para outro, por conta da composição química do basalto.

Tão importante quanto suas características físicas, as suas razões históricas:

  • A região teve seu desenvolvimento máximo no período da filoxera, pois o terreno arenoso impedia o pulgão de destruir a plantação. Em pouco tempo, as encostas do vulcão se tornaram palco de uma das maiores plantações da Europa.
  • Com o fim da filoxera, o Etna voltou a seu anonimato e só agora recentemente, graças a poucos produtores visionários os vinhos do vulcão reaparecem, em particular esta autóctone Nero Mascalese. Iniciou-se assim a recuperação histórica destas vinhas de arbusto, um sistema de cultivo utilizado pelos antigos gregos, que permite ao vinhedo crescer rotegido do vento e conservar a umidade da base da planta. Os implantes muito densos e o baixíssimo rendimento, contribuem para gerar vinhos de extrema elegância e classe.

Finalmente, sabíamos pelo artigo que a uva Nerello Mascalese amadurece tardiamente, a colheita é feita para lá da metade de outubro. Para o vinho é sempre necessário um forte trabalho de seleção das uvas, com poda bem rigorosa.

Apesar da cor intensa o vinho costuma ser bem transparente, resultado da presença modesta dos polifenóis. Os aromas são finos, prevalescem as frutas vermelhas, além de um tom de especiarias particular; na boca acidez sempre presente, taninos elegantes, com um tiro de mineralidade, devido ao terreno vulcânico.

A Degustação

Anotações dos participantes + o vinho campeão


Como sempre fazemos, e degustações as cegas, degustamos sem comida e com comida, participando e vivenciando como o paladar se altera nas duas situações. Aqui fomos mais longe, visto que a degustação era acompanhada por um Penne a la Norma – massa típica da região de Catania – onde o molho de tomate é complementado com berinjela frita em pedacinhos e ricota seca ralada.

Se na primeira passagem, os vinhos mais perfumados tinham destaque, nesta segunda, andavam para trás na avaliação dos participantes.

Mesmo na comparação com o segundo prato, quando o macarrão curto deu lugar a uma carne grelhada com verduras grelhadas, o quadro novamente se alterou.

Com apenas uma única exceção: o Le Vigne de Eli, Feudo di Mezzo, manteve-se sempre à frente.

Nesta matéria de unanimidades, costumo seguir o Nelson Rodrigues – ela é invariavelmente burra e nos leva a posições ruins. Mas aqui não tinha como fugir:

Quando, na primeira prova, avaliava-se o aroma do vinho recém aberto, sua cor, o conjunto de suas características na boca de modo detalhado, o Feudo foi campeão.

Penne alla Norma, na degustação – foto Fabio Pimentel

Quando no segundo caso, o molho de tomate pedia um vinho com suficiente acidez e presença na boca para resistir e confrontar e complementar o molho complexo, com salsão, vinho branco, noz moscada e pimenta Caiena (uma liberdade do cozinheiro), o mesmo vinho foi o campeão.

Finalmente, quando a carne e os grelhados espartanos exigiam do vinho um comportamento de verdadeira harmonização, onde a boca não pedia dulçor, mas firmeza; onde a cebola grelhada, o pimentão e a batata de forno mantinha o chamuscado como grande atrativo, o campeão esbanjava discrição, sabendo comportar-se como quem conhece a arte de estar junto, de socializar.

Como costuma acontecer, todos os vinhos cresceram na hora dos queijos como a Provola Dolce e o excelente Gorgonzola assinado com a marca da Casa Flora. Mesmo os que tinham notas baixas, sempre pelo ardil que os lácteos provocam nos vinhos que tiveram completadas sua fermentação malolática.

Finalmente, reitero, no entanto, a impressão geral que, apesar de todos os elogios possíveis a todos os vinhos participantes, foi um tanto decepcionante, pois o conjunto não nos permitiu grandes esperanças nos vinhos com esta uva tão bem falada neste milênio. Ou seja, confesso que esperava mais.

Canal Gourmet CG10, Rádio Madalena

Além de escrever sobre vinho, ando aproveitando minhas reflexões em vídeo e em audio.

No CG10: https://youtu.be/FuzTmIuFH6k

Na rádio Madalena: http://bit.ly/2Qxhy8R

Falo sobre um mecânico e o vinho. Ele é um cara diferenciado, é budista, faz luta oriental e… Bebe vinho. Bebe regularmente, tem as suas opiniões. Mas o que faz dele um cara ainda mais interessante de se entrevistar é que – vira-e-mexe – ele tem a chance de beber grandes vinhos franceses. Não me pergunte como e porque, eu sei, mas não vou dizer!

O legal é que ele convive com o vinho do dia-a-dia, vindo diretamente da Argentina, muitas vezes por fronteiras discutíveis, com os grandes vinhos que tem acesso. Não mudou de padrão como costuma acontecer quando se tem um upgrade sensível…

No áudio, falo sobre o meu passado de levantador de taça. Acho que merece sua atenção !

Europa Oriental, via rios brasileiros

O artigo abaixo foi escrito para o Jornal Vinho & Cia. e publicado – com alterações de ordem normativa – esta semana. As fotos: roubei da internet, do Sérgio Queiroz e do site do Rancho do Rio Doce

Traira fritaA viagem começou na rua Machado de Assis, 556, Vila Mariana, São Paulo, onde fica o restaurante Rancho Rio Doce, especializado em peixes dos rios brasileiros, ex-parceiro do Rancho da Traíra de Mogi das Cruzes.

Teve como passageiros cinco intrépidos viajantes regulares, acostumados a todas as misturas continentais, peninsulares, montanhosas e costeiras. Começou na Grécia, acabou na Sicília e passou pela Europa Oriental, sem grandes baldeações.

Fomos nos alimentando do que os rios nos ofereciam: Asas de Pintado na grelha, Iscas de Pacu, Espeto de Pintado com cebola, e Traíra frita, todos muito bem feitos, com seus molhos, pirões de acompanhamento e uma pimenta muito boa.

grego - SQEntre 5 rótulos da viagem, o vinho que se deu melhor com o jeitão de churrascaria de peixe do Rancho Rio Doce foi o Sigálas Assyrtiko 2017 – um grego com a sua uva branca mais conhecida.

Mas a melhor surpresa veio da Bulgária, com um Viognier passado por madeira francesa, o Burgozon. Ele ficou meio fora de turma, não dialogava bem com os outros, muito mais joviais do que ele, e a conversa não fluía.Burgozone - SQ

Mas ele não estava lá para conversar, estava para mostrar que os búlgaros fazem alguma coisa de bom, além de burekas e púcaros.

Não que dois vinhos eslovenos e um siciliano não tenham se dado bem. Eventualmente lhes faltaram, digamos, musculatura para suportar a viagem por todos os rios, às vezes caudalosos, às vezes gordos demais.
Asinha de PintadoO prato maior vilão para os vinhos apresentou-se logo no começo: Asinhas de Pintado na brasa, uma delícia de lamber os dedos, mas difícil de casar. Assustou até os mais intrépidos dos viajantes, que chegaram a engasgar e pensar em trocar os vinhos por uísque ou caipirinha.

Brincadeiras fluviais a parte, com 10,5% de álcool, um famoso Puklavec de Sauvignon Blanc e Furmint sofreu, e ficou levinho demais.Puklavec

Não sei dizer se pelo seu aroma de maracujá da Sauvignon Blanc, ou por seu jeitão de húngaro continental (expressão de pertencimento da região que fez parte do Império Austro-Húngaro e presenteou-lhe, naquele período pré-século XX, com a Furmint, a sua uva mais famosa). Ipsis litteris para o seu irmão de nome SB Vinhas Velhas Kobal, igualmente Sauvignon Blanc, também com maracujá, acidez, grapefruit, acidez, frescor.Esloveno - SQ

Mas não foi somente assim. A maciez e a secura de uma Isca de Pacu mostrou que as águas turvas amazônicas podem trazer uma calmaria desejada para os vinhos.

Todos eles se deram melhor com um Pintado na grelha, com uma cebola que trouxe dulçor. O tratamento da carne seca com alguma gordura lembrou uma carne vermelha. Do mesmo modo, os vinhos foram bem com o gosto forte e a carne firme de uma Traíra, muito bem frita. Com esses dois pratos viajaram muito bem, e chegaram à Sicília transbordando familiaridade.

Certo mesmo teria sido viajar aos pares, quem sabe o Puklavec abrindo alas para o Burgozon, um complementando o outro, às vezes com acidez anti-gordura em excesso, às vezes com estrutura para peixes mais carnudos.

A Sicília se intrometeu, sempre bem-vinda, sempre mediterrânea, uma delícia entre a Magna Grecia, o Império Otomano e as culturas peninsulares, Itálica e Ibérica. Veio nobre através das águas de um premiado Donnafugata, de tantas belezas cantadas em prosa e verso.

Anthilia - SQMandou bem este exemplar – o primeiro Donnafugata concebido e aprovado por todos os mares –, de nome Anthìlia, cuja mistura de uva é capitaneada pela Catarrato, que exala flor branca e pêssego.

Moral da história: as Asinhas de Pintado assustaram os menos acostumados aos incômodos da turbulência do barco. Mas os outros pratos que vieram ficaram em paz com os cinco ótimos vinhos!

Balanço vínico. A memória e a formação do gosto.

Sem grandes pretensões de fazer um tratado sobre o gosto tendo a mim mesmo como cobaia, ai vai uma autobiografia do vinho.

Sim, o odor é de cereja, sim o gosto é de couro e fumaça. Mas e daí?

A vida pode ter feito meu ser adorar cereja, detestar fumaça, ter repulsa por um vinho cuja cor é tão intensa, que não tem transparência, associar tudo isso a coisa ruim. Posso aspirar um sabor que só o tempo pode criar, posso reconhecê-lo como terciário, mas não significa que isso se traduza por aprovação ou repulsa, por mais objetivas que as informações possam ser.

Posso, por outro lado, adorar o cheiro de côco queimado, mas, ao mesmo tempo, achar que ele não harmoniza com o que como. Acetona então, estrebaria, grama cortada, nem pensar!

Consideremos o gosto como aquela mistura de sensações organolépticas, ou seja, percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor.

As sensações não são objetivas e cientificas, exatamente por serem sensações e assim dependerem de boa parte do aparato sensitivo.

Sensação tem a mesma raiz filológica de sentir… E quem sente não é o conceito, passível de descrição enciclopédica, mas o individuo, trazendo para isso a evidente subjetividade do que se sente.

Ou seja, por mais que determinado elemento tenha características identificáveis, típicas de determinado queijo, vinho ou embutido, é preciso que a pessoa a analisar tenha boas condições de sentir, com um aparato sensitivo treinado.

Além do treino, pesquisas da Universidade de Bordeaux (2) no Departamento de Defeitos do Vinho, mostram claramente que mesmo os mais experientes e capazes degustadores sentem mais algumas proteínas do cheiro do vinho do que outras. Testes com variáveis de uma a oito moléculas de cada uma das proteínas do odor presentes no líquido demonstram com toda certeza que cada nariz é capaz de perceber mais ou menos, num gradiente de 1 a 8 estes identitários. Mesmo o mais sensível dos narizes não consegue ter um desempenho excelente perante todos os fatores.

Trocando em miúdos o gosto se forma e o tempo é o principal construtor. Só ele nos permite identificar os caminhos que nos leva a determinado reconhecimento. Além disso, mas tão importante quanto, a tensão entre o gostar e o degustar vai definir o quanto é o prazer que sinto diante de uma taça deste ou daquele vinho me permite relaxar e de fato aproveitar a plenitude daquele produto. Esta tensão se deve, como os filósofos do gosto têm tentado insistentemente demonstrar, à pendularidade existente entre a vontade de conservar versus a vontade de inovar. Pois ao contrário, empatia ausente, metade dos meus sentidos tornam-se indolentes.

A meu favor, o caminho foi e continua longo. Longo porque é pleno de diversidades para todos. Longo porque não nasci de uma família que me pós em contato com o vinho desde sempre, como costuma ser, por exemplo, a empatia com o vinho de casa para aqueles que nasceram tomando determinado sumo de uva de sua própria propriedade.

De tempos em tempos, o homem olha para trás e vê quanto rodou, que estradas percorreu. rótulos na paredeOlha para trás para medir o que já fez e o que falta fazer. Preservar na memória é organizar as experiencias, não significa obrigatoriamente ter o espirito tão organizado, que tudo está documentado, nada lhe escapa. Não sou assim, longe disso. Tenho uma certa inveja de quem é assim, mas nem sempre gosto e afirmo a supremacia dos organizados no mundo. Tem seus defeitos tanto quanto nós, os não organizados, por mais que a sociedade valorize muito mais eles do que nós.

Esta foto ao lado ilustra um hábito que se tornou ainda mais remoto, pois é do tempo que a gente não ficava documentando o que bebia, mas tomava todo o cuidado para destacar o rótulo da garrafa depois que os convidados fossem embora para guardar na coleção, como se fossem borboletas ou selos de uma coleção nobremente catalogadas.

Como nunca tive pendor para colecionar, alguns destes rótulos tomei emprestado, nem sei se tomei, não fiz nenhum registro, que pena. Mas outros que nem rótulo tenho, sei que conheci.

Mas através do tempo e até onde minha memória alcança, acho legal balançar o que está lá, até para tirar poeira dos neurônios que de preguiça adormecem e peleiam para não acordar.

A ITÁLIA.

Minha saga de bebedor de vinho impressionável começou em Gênova, antes do verão de 1972, quando numa loja/bar de vinho me serviram um primeiro Barolo. Foi talvez o primeiro vinho da minha vida a ser tratado com pompa e circunstância, o que pareceu exagerado. Dizem que o primeiro Barolo a gente jamais se esquece.

Não sei não, não lembro de nada, a não ser um grande mise-en-scene que constrangia, parecia que o nego estava preparando uma taça de cognac não de vinho, aquecia a bojuda com a ajuda de um isqueiro (Era BIC? Era Dupont?). Hoje sei que o vinho foi tirado de uma adega que mantinha os vinhos abaixo dos 13ºC e que o ato do sommelier foi para apressar o aquecimento para uma temperatura além dos desejáveis 16ºC. Na época me pareceu um acinte.

Disse impressionável, porque muito antes tomei vinho de montão. Havia aquela mulher, a Françoise. Ela trabalhava com a minha primeira companheira, no Difusão Europeia do Livro (DIFEL), nada mais do que um ponto avançado na cultura francesa em nosso continente. Francesa não vivia sem vinho, mesmo que este fosse o nosso já então famoso Sangue de Boi. Sua Bourride era fantástica, meio Bourride, meio aïoli, um monte de verduras apenas cozidas, um tanto de frutos do mar e peixes de rocha igualmente cozidos no vapor,

destacados em descansos de rolha prensada para cada ingrediente, uma concha da água onde cozinharam estas coisas e uma generosa colher desta maionese com alho, mais uma bela fatia de pão italiano rústico, na época o melhor que se podia encontrar. O vinho? Sangue de boi, que, como nos mostra o Wikipedia, fazia as vezes do Rouge de pays d’Oc, o tinto aconselhado para tal iguaria (os brancos e rosés? Muitos).

 

Era uma época em que se bebia espumante e vinho branco a rodo. Não tinha começado ainda, ao menos no Brasil – porque em lugares como os EUA os grandes bebedores já estava numa wave de degustações de final-de-semana regados a vinhos falsificados ou não, conforme nos conta deliciosamente o livro “O mais Caro Vinho da Historia” de B.Wallace – o império do vinho tinto.

velhoBons espumantes secos e agradáveis antes da Möet Chandon do Brasil ditar o ritmo, a partir de meado dos anos 1970. Conde de Foucault de Bento? Peterlongo de Garibaldi?

Não lembro, aqui quem mandava no meu gosto eram o meu irmão mais velho que tomava invariavelmente um português meia boca, o  Douro Grandjó, e os franceses com quem convivíamos e que não faziam muita onda para abrir uma garrafa para beber e cozinhar, notadamente na hora do chucrute garni, com o repolho se embebedando na gordura do toucinho fresco e no álcool do espumante.

Ainda em 1972, aos fins de semana, fui de Roma às suas colinas, seguida de Siena e seus arredores, quase sempre de trem, processo que se interrompeu em meados de 1973, quando fui para Paris.Lazio

Começou com aquelas uvas de pouca monta, os Frascati e outras uvas do Lazio, para ir aos Chianti Clássicos, com direito a uma taça ou outra de um grande vinho, como um Nobile de Montepulciano. Rara taça, mais comum seria uma de Montepulciano d’Abruzzo, jamais confundir com o Montepulciano citado acima, pois esta é uma confusão que pode sair caro, visto que – a dinheiro de hoje – este aqui é de 2Euros, o de cima é de 20Euros.

Nesta Itália que conheci tantos vinhos, principalmente os tintos. A cada localidade um produto diferente. Na Umbria, no Marche, no Lazio, que era o raio de viagens por domingo que me bastava e que cabia no bolso, desde a Estação Central Ferroviária.

O que não mudava tanto era o farnel para se comer no na cidadezinha, porque o sanduíche era invariavelmente o mesmo: a obvia porchetaporcheta preparada lá mesmo, nos arredores da Via Cavour, onde fica e ficava a estação do trem. “Una fetta da 1,5etti , Due fete di pane di campagna per ognuno (uma fatia de 150gr, duas fatias de pão camponês para cada).

Nas Osterie de Roma, o vinho, mais branco e Frascati do que tintos e brancos de outras procedências –  em grandes jarras de 20l, era servido em jarras para acompanhar os deliciosos preparos rústicos típicos: frito de tiras de bacalhau e tiras de intestino de cavalo ou de caprino amarradas a uma pimenta inteira, assados em forno de padaria, as flores de abobrinha recheadas, as alcachofras fritas ao mudo judaico (http://www.gusto.it/dove-mangiare-la-cucina-tradizionale-romana/). damigiana

Mas eu não estava aprendendo apenas sozinho. O tio aposentado da minha companheira da época, era um apaixonado, que saia todo fim de semana a procurar um vinho nos arredores de Roma, considerando que a Toscana fica a menos de 80km de Roma, subíamos naquele Cinqüecento Fiat vermelho que tinha, portando duas Damegiane (garrafões de 10 litros) vazias, lá íamos até Siena nos refestelar com os vinhos da época. Não parava ai, seus vinhos do dia-a-dia e os de festa passavam eventualmente pelos dois Montepulciano, o d’Abruzzo, que se tornou o vinho que eu podia beber e até hoje é uma referencia para mim, por mais simples que seja, e o do província de Siena, 30km de distancia de Montalcino.

Valpolicella simples era um vinho muito importante para os oriundi que moravam no Brasil. Estes não economizavam em Valpolicella, chiante de cestinha e Corvo di Salaparuta, um vinho mais imponente que os outros. Vez em quando aparecia um Cirò, porque a família da minha companheira tinha saudades de tudo que era calabrês e toscano, as origens do pai e da mãe, nesta ordem. Mas nesta Itália que vivi, pude rever meus parcos conhecimentos, descobri ainda lá o Valpoliccella Classico e o Reserva. Outro mundo! Conheci o Soave, vinho igualmente Vêneto, feito da Trebbiano… Outro mundo, igualmente. À época o melhor branco que tinha tomado.Bologna

É preciso dizer, é preciso, que Bologna La Grassa nos ensinava também, mesmo que – aos olhos de hoje – pareça ser lição a desaprender.

Pois seus excelentes embutidos e massas recheadas, servidos em pequenas cantinas ao longo de seus quilômetros de ruas cobertas por arcos, costumam ser acompanhados pelo vinho simples local, o Lambrusco, feito de vinho apenas jovem e frisante, um suco que lembra em acidez e pouco álcool os vinhos verdes tintos, costume enraizado de tal forma, que leva ao desespero os produtores de vinhos de muito mais valor agregado, como os das vizinhanças toscanas, piemontesas e venetas, entre outros.

LambruscoA uma temperatura quase insuportável de mais de 33ºC, devo salientar, que nos parece bem-vindos a comida, os arcos – que nos protege do sol – e o Lambrusco servido frio, que nos facilita a digestão da gordura dos embutidos e nos alivia como um refresco ao calor ambiente.

Hoje conheço muito mais da Itália, desde os impressionantes vinhos Nerello di Mascalese, os Valtelina Nebbiolo de Lombardia, os Aglianico Taurasi do sul, até vinhos como os Bric, os Valpolicella di Ripasso e Amarone, os Teroldego, os Gheme e outros tantos importantes como os Morelino di Scansano, os Bolgheri, os Buotafochi di Pavia e os vinhos do Marche. Conheço alguns dos melhores Barolo e Barbaresco, Straconheço também alguns dos mais simples e baratos, como o Stra, que tive oportunidade de provar in loco, vinho de uma pequena família que dividia entre si as tarefas do campo, da cantina, da burocracia e da comunicação.

A FRANÇA.

Saindo da Itália em direção à França, o nível alimentar mudou para pior, por melhor que fosse a comida na Cidade Luz. Ali minha vida custava 1/3 mais caro e portanto o cinto apertou-se ainda mais.

Tornei-me um frequentador assíduo dos Restaurantes Universitários de Paris, onde nada se bebia e o que se comia quase sempre não tinha qualquer sofisticação. Lembro de algumas coisas, nem tão ruins assim: as receitas semanais de andivias assadas,  quenelles de ave, maquereau (cavalinha) enlatada. Lá podia ir a uma Brasserie e, no lugar de ostras pedir meia dúzia de mariscos pretos, muito difíceis de aceitar à boca crus como outros de seus parentes bivalves.

AndivesAntes do almoço, uma taça de Rouge ou uma de d’Alsace. Era o que os bares ofereciam a preço mínimo, pela metade do preço de uma Coca-Cola, por menos do que um copo de cerveja. O tinto costumava ser um vinho de litro, um tal de Vin Ordinaire Superiore, que vinho normalmente do Loire, provavelmente um Cabernet Franc bem simples. Já os de Alsace, praticamente ao mesmo preço, eram Pinot gris, SilvanerSylvaner ou um mix de uvas, sempre bem baratos. Assim, tomava-se o vinho como aperitivo do almoço, que era normalmente acompanhado de água e nada mais. Mas além disso, podia me permitir um ou dois luxos por mês. Luxos bem modestos aliás, como os Julienàs, os Sancerre de todas as cores – Pinot Noir e Sauvignon Blanc, os Rhone Villages, os Tavel rosé, algum da Alsácia que tinha aprendido a gostar e beber regularmente.

Aqui merece uma observação especial sobre os Sancerre, um rio limítrofe entre o Loire e a Borgonha, num solo que alguém dia foi mar, antes de secar e ser tomado pela linda floresta Morvan. Se para o tinto, meu salto de qualidade foi o Chianti Classico Reserva, para o branco foi este inconfundível branco, que, em degustações baseados em uvas, fica isolado pois seu terroir é muito evidente. PoullyCom o Pouilly Fumé, seu irmão mais caro e sofisticado, fazem o máximo pela uva sauvignon blanc, por mais que em Bordeaux, na região de Graves e em Balzac tenha também sua expressão única.

Na França, os restaurantes do Magreb serviam seus Couscous Mouton, e neles nos locupletávamos com vinhos Argelinos, vinhos de menos de um Granja UniãoEuro a dinheiro de hoje (5 Francos na época). Por este dinheiro, circulava um rival em potencial aos vinhos daquela África do Norte, quase francesa, nos armazéns da Rue Alesia e redondezas um must: Granja União Merlot, vinho que tive orgulho de tomar muitas vezes morando por lá. Afinal tomar vinho Nacional, na terra do vinho não era pouca coisa não!

NO BRASIL

Nas proximidades dos anos 1980, já no Brasil e ganhando bem, os vinhos da minha adega mudaram de patamar, ao menos alguns especiais, que vieram nos fazer companhia, principalmente às refeições, porque o vinho estava indelevelmente marcado pela gastronomia, em minha memória afetiva.

Era possível beber uma taça de vinho enquanto trabalhava, mas muito raro. Era no entanto comum, beber algo enquanto cozinhava. As vezes até o vinho que ia servir ao comensais, ir provando até ve-lo pronto para o serviço. Pois nada pior do que seguir regras de modo cego. Regras que você pode até nem concordar, como a de decantar determinados vinhos antes do serviço, para deixa-los bem oxigenados.

O próximo passo foi fundamental, em 1978: carvalho-ribeiro-ferreira-c-r-f-garrafeira-vinho-tinto-portugal-10416101decidi, como já contei em literatura, num conto que chamei “O dia em que o vinho foi mais importante que a Revolução”, ao passar uma semana na casa do amigo que morava em Lisboa, quis presentear com estilo e comprei duas garrafas deste vinho ai ao lado. Tinha sido engarrafado em 1952, safra 1948. Custava US$50,00 e foi até então o melhor vinho que tomei. Imagino que, por mais que a vida tenha me dado outras grandes oportunidades, ele continue sendo o melhor que tive oportunidade de tomar (a CRF foi comprada pela Sogrape e talvez tenha tirado de linha, porque nunca mais o vi). Na época, a Santa Luzia comercializava para o Brasil, mas depois dos anos 1985 nunca mais o vi.

No período pós anistia, 1980, o amigo volta do exílio trazendo em sua bagagem uma avaliação da Revue du Vin, um concurso do ano: em primeiro lugar, um Lafite 1970. torres-gran-coronas-cabernet-sauvignon-reserva-penedes-spain-10111581tEm segundo e em sétimo um Torres Gran Coronas e um Coronas respectivamente. Descobriu-se a importadora, a Gomes Carrera. A dinheiro de hoje custariam 225 Euros para o Lafite, contra 150E do catalão que chegou em segundo lugar…O sétimo lugar, a dinheiro de hoje, pela mesma fonte custaria em torno de 30E. Mas à época, a diferença dos dois vinhos da década de 70 era enorme, algo como entre 10 e 15 vezes mais! Compramos cada um três, quatro caixas de Coronas e Gran Coronas cada um.

NO MUNDO

Em 1989 uma longa viagem me levou aos espanhóis do Rioja, mas não apenas eles. Rueda, Mancha, Ribera del Duero, vinham se juntar ao julgamento favorável que tinha feito a partir dos vinhos de Penèdes acima citados, vinhos que usavam e abusavam das uvas francesas desde o período da curta e intensa dominação napoleônica naquela região.

A especialidade plantada era de uvas autóctones, principalmente brancos, particularmente para o Cava, seu produto mais reconhecido. Ch. AusoneAos tintos, além da Garnacha de toda a península ibérica, as cepas francesas internacionais, principalmente as de Bordeaux.
Muitos anos depois, a partir de uma viagem profissional para escrever sobre os hotéis de Agriturismo em Ribera del Duero, pude escolher um vinho que me impressionou mais do que o Tondonia de Rioja, mais até do que o Único Vega Sicilia, o Abadia Retuerta Cuvée Palomar, uma master piece do francês Pascal Delbec. Seu produto máximo, conheci antes de visitar St Emilion. Foi quando nos preparávamos para ir a Creta com um grupo de casais amigos. Entre eles um que tinha a mais fornida adega particular que conheci, cheia de grandes Bordeaux de ambas as margens. Chateau Ausone foi o escolhido para o almoço do grupo, um ST Emilion AA Grand Cru Classée, honra dividida apenas com o Cheval Blanc.

Passar uma semana rodando a Borgonha, de um lado para o outro, Chambolle-Musigny 1er Cru 2009 dormindo sempre em Gevrey Chambertin me deu também algumas possibilidades de conhecer os AOC da Cote D’Or, particularmente alguns bons Nuits, alguns Vosnes, mas principalmente um encantador Chambolle, que tomei de novo pois é a Mistral que traz para o Brasil. o Chambole-Musigny 1erCru (D.Comte Georges de Vogüé)fattoria-la-massa-giorgio-primo-toscana-igt-tuscany-italy-10736573t

O próximo período marcante foi dos vinhos que o Jorge Luki trazia como importador. Entre outros, um fantástico Giorgio I,

muito mais punk, pesado e longevo do que os de hoje, um super toscano da gema. ChinonAntes disso, os deliciosos vinhos do Loire que vinham com a alcunha do Carrefour. O supermercado comprava vinhos franceses e italianos para o mundo inteiro, incluso Brasil. Era uma especie de Clube do Sommelier do Pão de Açúcar atual. Saumur, Chinon, Cremant d’Alsace, eram vinhos regulares do meu consumo, todos a preços irrisórios.

E assim fui formando o gosto. Vinhos que cabiam no bolso, vinhos conhecidos em cada viagem de enogastronomia cada vez mais presentes na minha vida, particularmente a partir dos anos 2005 quando começo a me desligar da agência onde era sócio, a Portfolio, e vou me dedicando a escrita, ao degustar.

A partir daqui ficou difícil. Fiz tantas experiencias de como fazer para guardar os vinhos que tomava. Houve degustações que provei mais de 60 rótulos num dia só. Em viagens como a que fiz para a Toscana a serviço do serviço turístico da Italia, cheguei a provar numa semana ao menos o produto de seis produtores por dia, numa media aproximada de 8 rótulos por produtor.

Mas impossível não destacar alguns vinhos que mereceram atenção toda especial. Tive o privilégio de degustar ninguém menos que o Grange Syrah Penfold, Grangeum vinho que promoveu em 2005 uma vertical de 50 anos, onde a avaliação de gente como a Jancis Robinson foi de que variou ano a ano de excepcional para extraordinário, em todas as safras.

Nas feiras de importadores, nunca menos que 50 novos vinhos, novos sabores para analisar. Na época da Gula do Dias Lopes, participei de degustações sem fim, em baterias de 6 a 10 vinhos, por um período inteiro. No entanto, nas Expovinis, nas Vinitaly e em tantas outras, o que fiz foi menos do que tantos outros profissionais fazem de modo regular e sistemático, coisa que jamais consegui fazer. Se ia numa feira recomendar um vinho para um importador, escolhia um estilo por dia, tentava e tento ir até o fim com o dito estilo.

Mas voltando à historia do gostar e do degustar, continuo – apesar de tudo – sendo um militante do vinho/alimento, aquele que nos faz digerir melhor, aquele cuja acidez e taninos se apresentem melhores no fim da refeição, mesmo que estranhemos sua dureza no início. BiondiContinuo preferindo os tintos de corpo médio, por mais que tenha sido “obrigado” a reconhecer que vinhos como o Nicolas Catena Zapata, DNA99 Pizzato, Los de Apalta, Brunello di Montalcino e tantos outros dividam meu gosto, aprendi a valorizar.

Mais fácil foi me encantar com brancos, devido a minha experiencia francesa. Dos secos da Alsácia, dos frutados do Loire, dos sisudos da Borgonha foi andando para todo o lado e gostando e gostando e gostando. o Semillon da Pizzato que acaba de ganhar o grande prêmio do último Descorchados; o surpreendente Sauvignon Blanc da Guaspari, que mais parece um bordolês; os vinhos da Casa Marin, os grandes viogner do Rhone, Condrieu
os grandes da Itália como o Soave e os Lugano

Mas continuo sendo o militante que algum dia, em 2006 escreveu um artigo pueril exaltando a Gamay, como a uva com cara de Brasil. Continuo achando que a população que frequenta a costa brasileira deveria tomar mais vinho refrescado, menos vinho de ar condicionado. Por isso, quando penso em curso de vinhos de verão, sempre tem espaço para os tintos, além dos brancos com e sem grandes estruturas, além dos rosados secos e gastronômicos como os Bandol, como costumavam ser os Tavel e os Lyrac.

De Portugal, os grandes do Douro, como os excelentes Douro Boys, me marcaram a ferro e fogo, mas mais impressionante foram os vinhos que decidi importar por conta e risco da Beira Interior. Até hoje, passados cinco anos, me espanta ver que vinhos com uvas desconhecidas do grande público continuam me fazendo a cabeça, como é o caso da Rufete das fronteiras de Portugal com a Espanha, da Negrette de Fronton e mesmo da Pugnetello toscana.

Foram tantos os goles, tantas discussões envolvendo gosto e qualidade, tantos parceiros entre familiares, amigos, confrarias e alunos. O vinho foi um belo guia que consolidou respeito por muitos, mesmo que eu tenha conseguido desagradar tantos com minhas ironias, com minhas certezas, muitas vezes não partilhadas pela maioria.

Mas confesso que cansa cheirar, tomar um gole, cuspir, anotar. Cansa e o cansaço tira a concentração, tantas vezes os movimentos são repetidos. Cansa, mas não tira o entusiasmo, ao menos até agora.

Em suma, autobiografia tem dessas coisas. Estou vivo, enquanto tal posso ir mudando e/ou me enraizando nas minhas certezas. Estou vivo, pronto para esquecer muitas das coisas que bebi, pronto para me desculpar por injustiças cometidas nesta estrada.