Felicidade é beber em harmonia

O ano de 2016 começa e eu quero desejar a todos o que há de melhor na vida – que ela seja prazeirosa em todos os lugares, a todo momento do dia e da noite.

Para isso basta que se siga equilibradamente a sua vontade, pois esta sempre tem um pé calcado nos impulsos da experimentação do novo, enquanto o outro está solidamente marcado pela tradição do gosto constituído.

Na mesa, nenhum impulso é totalmente por acaso. Há uma cautela extraordinária em rever conceitos e aceitar novidades. Não se fala aqui de trocar a toalha da mesa, mas misturar coisas diferentes e principalmente ingredientes.

Nossa mente está treinada para satisfazer aquilo que é confortável e no mundo das relações da comida com o vinho, por mais que haja mudanças de tempos em tempos, tudo parece sempre de acordo com os ensinamentos.

Mesmo a mais elementar das combinações diz que vinho branco e peixe é harmonia insubstituível, quando os portugueses, de longa data preferem seus ácidos e quase frisantes vinhos tintos verdes para combinar com a bacalhoada. Dizem duas coisas, aliás, como motivo de piada – 1: vinho verde não é vinho, é suco de uva(não sem uma certa razão, pois é vinho de pouca gradação alcoólica, comumente abaixo dos 11% de álcool, com uma vinificação que começa por realçar acidez, tanto que decai rapidamente, em menos de dois anos é outro produto); 2:bacalhau não é carne, não é peixe, bacalhau é bacalhau (não sem uma certa razão, dada a personalidade forte deste peixe do Atlântico Norte que mais se parece com um tratamento de salga a qualquer peixe, do que um ingrediente específico).

Harmonizar, casar, combinar começa por saber se movimentar sem fazer movimentos bruscos demais, pois movimentando estamos todos nós, a toda hora do dia e da noite, visto que mesmo parado estamos vibramos por pulsações internas de nossos sistemas vitais, e pelas rotas do universo, é possível andar sem sair um centímetro do lugar.

Os franceses e espanhóis preferem o termo “maridage/mariage”, quando se referem a uma composição onde há harmonia entre a comida e vinho.

Como num casamento, há os de impulso que começam apaixonados e vão perdendo força com o tempo.
Como nos casamentos, há os de compromisso, que se suportam porque têm tudo a ganhar ou perder… Não será o caso daqueles restaurantes que harmonizam pelo preço? O mais caro dos pratos – massa longa com lascas de trufa branca de San Miniato – com o mais caro dos vinhos Barolo.

Há os racionais que pensam nas qualidades de cada um dos elementos para realçar o que há de melhor em cada um e fazer com que o todo seja melhor do que a simples soma das metades…Um conjunto de tapas, incluindo jamon e outros pinchos suínos com um Rioja de R$60,00 com pouca madeira.

Há os por puro acaso, que eram para dar tudo errado mas dão tudo certo…Uma lasanha verde bem cheirosa servida à mesa ao lado, no momento em que o garçon acaba de servir o vinho, um Dão que mais se presta a um prato de carne de panela.

Há ainda aqueles mais chocantes, os que vêm ganhando força conforme a sociedade torna-se cada vez mais tolerante… Um sauvignon blanc neozelandês com frango xadrez, que além de tudo rima.

Há casais que se dão extremamente bem, exatamente porque um não faz sombra ao outro, seja porque reconhece a personalidade, o temperamento, a inteligência, a cultura, a experiência do outro e admite para si um papel secundário, primário ou compartilhado…Será este o caso do vinho simples, digamos um Beaujolais Village genérico, que acompanha um suntuoso Boeuf Bourguignon?

Boeuf Bourguignon é o que é, um prato de sobras de carne que ganhou nobreza ao ser classificado pela Academie de la gastronomie française. Até então era um prato de carne requentada, inventada – por acaso – na Borgonha. Seu vinho de acompanhamento natural era o vinho usado para marinar, portanto um vinho comum… Ocorre que os vinhos comuns da Borgonha são os de lá mesmo, ou seja Borgonhas e Beaujolais! Não os Grand Cru ou Premier Cru, mas os Passe-Tous-Grains, os Villages etc. Ou seja, na tradição real, a mariage histórica te joga para o vinho comum e não ao grande vinho, por mais que um preparo de tantas horas possa bem ser acompanhado por grandes vinhos da região, como a academia citada sugere: “o vinho usado para o preparo sempre terá prioridade, mas todos os vinhos tintos, qual seja sua origem podem ser servidos. No entanto, vinhos possantes e generosos irão satisfazer mais do que os ligeiros. As preferências são vários de Bordeaux, Côte-de-Nuits entre os da Borgonha e Chateuneuf-du-Pape entre os Côtes-du-Rhone ( Academie des Gastronomes e Academie Culinaire de France “Cuisine Française” ed.Le Bézier, pg.248)

Além do que, casais se separam mais do que se juntam, procurando quem sabe melhor administrar suas individualidades, as vezes obscurecidas pelo casamento. E não raro, ao separarem, afloram com suas verdadeiras características…
Uma galinha de angola feita com a delicadeza do Escofier, exposta a um tânico e belo 4º Grand Cru Classé de Bordeaux,  estragam um ao outro, sendo que ambos são muito bons, cada um para um lado.

Ou seja, quando falamos em casamento entre comida e bebia estamos nos referindo a tudo isso e mais um tanto que está e não está aqui apresentado.

Há um grande porém nesta analogia entre casamento e a relação vinho/comida. Há o terceiro elemento, que é você, o ser que vai degustar a comida casada com o vinho, que vai analisar o vinho casado com a comida.

É um ser externo à relação comida/bebida que vaticinará o quanto eles se dão bem entre si, enquanto no casamento de verdade, são eles os sujeitos do ato, são eles que percebem se estão se dando bem ou não, nas diferentes situações que vivem juntos.

A primeira conclusão que se pode tirar disso é que para harmonizar comida e bebida é preciso estar em concordância consigo mesmo, sem conflito com o ambiente físico, sonoro, olfativo. E, principalmente é preciso estar de acordo com os outros seres que vivenciam aquele momento de harmonia. Certamente u’a música que não faz parte do repertório de um dos convivas à mesa vai interferir profundamente em sua capacidade de harmonizar com o ambiente e, por tabela, com o que está sendo servido. Se as emoções afloram, mais ainda.

Conto uma história que, na tentativa de se reconciliar com a mulher, o marido a convida para jantar no restaurante onde a pediu em casamento. Elege a mesma comida, pede o melhor vinho – por acaso o mesmo que tinham bebido juntos, anos antes, a primeira vez. Num clima romântico, ela, antes mesmo do jantar, conta despreocupadamente que está tendo um tórrido caso com o seu professor de tênis.

A comida vem, o vinho é servido, ambos comem e conversam educada e civilizadamente. Comentando na semana seguinte o fato com um amigo, o homem diz que nunca mais vai àquele restaurante, que a comida estava fria, péssima e o vinho totalmente inadequado!

Quando usamos o termo harmonia, pensamos na deusa grega da concórdia – que aliás chama-se Concordia na versão romana – filha de Afrodite e Aros. Emprestamos o termo musical, que sugere que música harmônica, seus acordes, seus arranjos, o que resultou até num instrumento de fole e um outro de boca, Harmônica ou Acordeão, Harmônica de boca ou gaita e que têm como característica máxima seus acordes.

Harmonia é algo que encaixa e por sí só, é antônimo de conflito.

Se seguimos este conceito, sabemos que não se pode esticar demais as características próprias de cada um dos indivíduos que formam a harmonia, no nosso caso a bebida e a comida.

Daqui podíamos simplesmente pular para os quadros que se tentou pintar sobre a harmonização de vinhos e comidas, obra mais ou menos tão extensa quanto chata, tão especulativa – embalada em terminologia de ciência exata – quanto artificial.

Mas ninguém nega a propriedade  dos vinhos tintos untuosos, amadeirados e cheios de álcool parecerem  metalizar frutos do mar e por conta do iodo presente nas proteínas marinhas. E ninguém duvida que coisas como alcachofra, erva doce e vinagre dificultam a presença de qualquer vinho na mesa. Ninguém discute igualmente que um vinho vai melhor do que outro, quando na mesa há determinado tipo de queijo, mais ou menos salgado, mais ou menos cremoso, mais ou menos gorduroso.

Zonas mais tênues permitem que se discuta qual é o vinho ideal para acompanhar uma paleta de cordeiro com ervas finas e vinho branco?

Em princípio, assim como peixe combina com vinho branco, carne vermelha combina com vinho tinto, certo? Errado, quando a carne é de um animal jovem assim, com as glândulas agindo ainda muito delicadamente sobre o gosto geral.

O carneiro é base para muitas culturas gastronômicas do norte da África e da Grécia, sendo que o seu filhote tem pouca gordura, tem carne leve e delicada. É uma carne delicada a ponto de definir o melhor vinho de acompanhamento pelo tempero. No prato apontado acima vai bem com bons vinhos brancos e vários bons vinhos tintos leves que se serve bem refrescado. Caso fosse assado num vinho tinto, os tintos um pouco mais estruturados seriam mais bem vindos,  como sugere o site http://www.cuisineetvinsdefrance.com ao sugerir indistintamente um vinho bem estruturado branco à base de viognier – o Condrieu  – ou um tinto de muita potência, o Crozes Hermitages !?!?!

São muitas as sistematizações para harmonizar vinho e comida. Alguns têm chegado a nós com mais consistência, mas quase sempre estão embasados em preconceitos que nada ajudam a atingir o máximo prazer na mesa.

Numa pesquisa no Amazon, vinho e comida rendeu mais de 167 mil títulos de livro. Muitos deles sobre como combinar uma coisa com a outra, portanto um assunto que fascina e traz um tanto de mistério consigo.

Entre tantos métodos de harmonização, tendo a ficar com o método Mercadini e os ensinamentos do Chartier via Papilles et Molécules… Tendo a ficar com os dois e com nenhum.

Gosto da ideia do peso do vinho, gosto dos princípios do Kurnosnki, onde a harmonização mais importante está entre o primeiro, o segundo, o terceiro e o quarto vinho…
Evidentemente há uma zona de conforto em tudo isso – a ideia da combinação tradicional, aquela que se faz nas localidades de origem – quem poderá contestar, a Bouillabaisse marselhesa com o rosado Tavel? Quem contrariará um bollito misto piemontês de ser acompanhado por um Barbera, como se faz há séculos na região? Quem dirá algo contra um Sancèrre dividindo a mesa com ostras cruas?

Quem ousará sugerir que está errado acompanhar u’a massa ao ragu de carne em molho de tomate com um chianti ou mesmo um Valpolicella, visto que estes vinhos se consagraram na imigração dos italianos no Brasil, pois foram as alternativas acessíveis ao brasileiros de origem italiana para acompanhar o macarrão domingueiro da mama  por décadas?

Quando escrevi o livro sobre embutidos, procurei bastante fundamento e descobri a partir do livro do Enrico Bernardo, sommelier bi-campeão mundial nos anos 2000, mestre do hotel Georges V até que – anos atrás constituiu uma das mais bem sucedidas carreiras solo – que para mim tudo vale desde que dê certo.

Mas tudo dito, não gosto nenhum pouco de compensar o salgado da comida com o doce de um vinho compotado, um erro contra outro, porque em princípio nenhuma comida deveria ser excessivamente salgada. Comida equilibrada, vinho equilibrado, talvez este seja o limite do razoável.

No limite, há caminhos mais ou menos perigosos, apesar de que todos podem ser degustados, visto que se trata de experiências próprias, individuais e intransferíveis – churrasco com malbec é uma fórmula que deu certo nos restaurantes mas não no estômago dos convivas, que encheram a barriga de gordura e sal, compensando os excessos com dulçor e álcool como são a maioria dos vinhos malbec servidos em churrascaria.

Parece seguro, por um lado menos explorado – por mais que não atenda os prazeres mais imediatistas – que a melhor harmonização é aquela que facilita a digestão.

O vinho com a sua adstringência e acidez naturais, deve ser capaz de ajudar o bolo alimentar, facilitar a metabolização, particularmente das grandes gorduras. É por isso que se tornou a bebida da saúde (vino fà buon sangue), e não porque mais parece um suco de frutas alcoolizado.

É por isso que atravessou os séculos como a grande bebida das refeições. Obviamente, vinho é o limite social entre o comportamento produtivo de qualquer trabalhador e a transgressão improdutiva… Mas isso é outra história, porque esta aqui já está longa demais.