Por anos venho montando grupos de degustação.
O que vem abaixo é a apostila que apresento para cada participante. Trata-se, neste caso, de um grupo que prefere se reunir em casa. Cobro um dinheiro pela aula por participante + o custo dos vinhos. Organizo, apresento, harmonizo, compro os vinhos, justifico.
Ai vai a apostila home made:
PIEMONTE – I
Introdução –
Piemonte – Aos Pés dos Montes.
Turim – do romano Augusta Taurinorum.
Região montanhosa cortada de inúmeros rios, que formam vales e colinas importantes como o Langhe (Colinas) Piemonte.
Cercada pela França, Suíça, Lombardia, a Liguria e Emilia-Romagna, o Piemonte é Estado fronteiriço com os países além dos Alpes. Isso define sua geografia, com um cenário montanhoso, uma vegetação alpina/invernal e com uma cultura multietnica. Turim, é uma capital do mundo do séculos pós-renascimento.
É a terra do Barolo, das trufas brancas, da família real italiana (Savoia), a região mais influenciada pela França da Península Itálica. Tirando Turim, uma das mais importantes cidades da Europa, a região é fundamentalmente rural, montanhosa.
São imperdíveis o Lago Maggiore – seus jardins, suas 3 ilhas aristocráticas – o Langhe – com os vinhos principais, com suas cidades Asti, Carù, Cuneo, Brà e Alba.
Do ponto de vista enogastronomico, Piemonte é uma das regiões mais importantes do mundo. Os vinhos estão entre os mais reconhecidos, a comida disputa com a Toscana e a região de Napoles o título da 2ª melhor da Península Itálica (porque o 1º lugar é da Emilia-Romagna).
A Cozinha –
O que vamos comer –
Entrada – Bagna Caoda e crudité: Cortados em tiras – salsão, cenoura, pimentões amarelo e vermelho, nabo, pepino japonês, rabanete etc.
A Bagna Caoda – refogue alguns dentes de alho numa panela a fogo baixo. Junte nozes quebradas e files de anchovas. Misture bem, não deixe as anchovas queimar. Junte um copo de leite e lentamente deixe reduzir até formar consistência de uma pasta.
Primo Piato – Bruschette com tatufo bianco d’Alba
Secondo – Picolo Bollito Misto – Carrù, cidade a sudoeste do Langhe, e vem de uma tradição medieval/camponesa, envolve princípios religiosos cristãos e místicos. Na dominação napoleônica ganhou seus sofisticados molhos que o distanciam determinantemente dos grandes cozidos que caracterizam os pratos típicos dos países europeus como os Pot au feu francês, cozido português, puchero espanhol etc. Sua versão completa leva 7 entradinhas como língua, caldo de carne, rabo, fígado…7 pedaços de carne: bovina como músculo (peixinho), Filé de Costela e Acém; Suína como o zampone ou cotechino e de ave como peito de galinha caipira, todos cozidos desde a água fria apenas com sal…As 7 verduras clássicas, são o espinafre, o cogumelo, a cenoura, a cebola, o repolho, o nabo branco e um outro tubérculo, que pode ser a batata doce… Finalmente os 7 molhos – a bagnet ver (aliche batida com miolo de pão molhado no vinagre, alho, azeite e salsinha), Bagnet Ros (tomates maduros, cebola, cenoura, alho, dedo de moça e mel, cozidos longamente com azeite e sal, até se tornar uma pasta), mostarda di Cremona, crem (raiz forte e creme de leite), 4 Specii Sott’oleo (um parente de chimi churri), Cognà (entre um molho e uma marmelada, uvas tintas, nozes, pera, figos, damasco, cravo, canela, amendos, nozes e um pouco de açúcar. Cozinhar até se tornar uma pasta com quase nenhum líquido).
Sobremesa – Torta di Nocciole (avelãs) a Piemontese al zabaione
I
ngredientes – 150g de avelã, 150g de farinha, 150g de açúcar, 2 ovos, 100g de manteiga, 50g de cacau amargo em pó, fermento para doce. Receita – toste as avelãs. Triture. Bata os ovos até que ganhem consistência cremos e espumosa, junte manteiga líquida em banho-maria, junte a farinha de avelã, o cacau, o açúcar, o fermento, faça uma massa homogênea do todo e verse sobre uma forma untada de manteiga. Leve ao forno quente a 180ºC por 40 minutos.
Para o Zabaglione – 6 ovos, 4 colheres de açúcar e 200 ml de Moscato d’Asti. Misture com a batedeira 3 ovos inteiros + 3 gemas até tornar-se um creme delicado. Una o vinho e o açúcar. Leve a banho-maria misturando bem até cozinhar. Quando o Zabaglione incha e ganha consistência espumosa, está pronto.
Uvas da Região – Não sei se todos sabem, mas além da grande uva Nebbiolo, a região é conhecida por algumas outras cepas e por um método famoso no mundo inteiro.
Mas antes falamos de Nebbiolo, o vinho do Barolo e do Barbaresco, que encantaram a corte de Turim em meados do século XIX e que andaram encantando as cortes inglesa, americana e alemã nos últimos anos, particularmente com os produtos Gaja, o mais midiático e um dos melhores produtores da região. Sua fama fez com que os produtos com o seu nome, seja Barolo, Bric ou Langhe Nebbiolo, atingissem preços astronômicos, muitas vezes acima dos R$2000,00.
É Barolo, de acordo com as especificações que regem a Denominação, vinhos produzidos na Zona de Barolo, circunscrita a 11 pequenas localidades permitidas em torno da cidade de Barolo. É o grande vinho italiano, feito com a uva Nebbiolo 100%. É permitido produzir para Barolo as comunidades de La Morra, Monforte, Serralunga D’Alba, Castiglio Falleto, Novello, Grinzane e Cavour. Outras 4 comunidades podem produzir Barolo em parte determinada de suas terras: Verduno, Diano d’Alba, Cherasco e Roddi.
As outras cepas importantes são a Barbera, a Dolcetto, a Moscato e a Grignolino. Tem uma secundária, que se presta a se fazer um vinho adocicado e frisante que é a Bonarda (diferente daquela argentina que vem melhorando a qualidade a cada safra).
Com o Barbera se obtém Barbera D’Asti, D’Alba, de Monferrato, dos Colli Tortonesi.
Com o Nebbiolo, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo D’Alba e Roero, Langhe Nebbiolo, Gattinara, Gheme e Carena.
Além dos vinhos citados restam o Dolcetto, o Brachetto, o Grignolino, o Freisa, o Moscato D’Asti, o Ruchè, a Malvasia di Casorzo d’Asti, a Asti Spumante, as Grapas, o vermouth (inventado em 1786 em Turim) e o Martini.
Os DOC – Alba, Albugnano, Barbera d’Alba, Barbera d’Asti, Barbera del Monferrato, Boca, Bramaterra, Calosso, Canavese (rosso, novello, rosato, bianco, barbera, nebbiolo e spumante), Carema, Cisterna d’Aste, Colli Tortonesi, Collina Torinese (rosso, novello, Barbera, Bonarda, Malvasia, Pelaverga), Colline Novaresi, Colline Saluzzesi (rosso, Chatus, Pelaverga fermo e spumante), Cortese dell’Alto Monferrato, Coste dela Sesia (Rosso, Bianco, Bonarda, Croatina, Nebbiolo, Rosato, Novello, Vespolina), Cortese dell’Alto Monferrato, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti, Dolcetto d’Ovada, Fara, Freisa d’Asti, Freis adi Chieri, Gabiano, Grignolino d’Asti, Grignolino del Monferrato Casalese, Langhe, Lessona, Loazzolo, Malvasia di Casorzo d’Asti, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Monferrato, Moscato d’Asti, Nebbiolo d’Alba, Piemonte, Pinerolese, Rubino di Cantavenna, Sizzano, Strevi, Terre Alfieri, Valsusa, Verduno Pelaverga
Os DOCG – Alta Langa, Asti, Barbaresco, Barbera d’Asti, Barbera d’Asti, Barbera del Monferrato Superiore, Barolo, Brachetto, Dolcetto di Dogliani Superiore, Dolcetto di Ovada Superiore, Dolcetto di Diano d’Alba, Gavi, Erbaluce di Caluso, Gheme, Gattinara, Roeto, Ruchè di Castafnole, Monferrato, Nizza.
Vinhos da degustação –
O melhor da noite – No Name, Langhe Nebbiolo. Moderno, defende a qualidade da Nebbiolo sem ser sisudo. Jovial, fácil e complexo.
O mais reverenciado – Mauro Molino Galinotto – seu pouco tempo de guarda dá-lhe um ar surpreendente de jovialidade em meio a tanta pompa e circunstância que circunda qualquer vinho do DOCG.
As surpresas – 1) O Arneis, um branco bem estruturado, mostrou que a vida inteligente para além dos pesados chardonnays e dos sauvignon Blanc rapidinhos, que se faz no Novo Mundo. Este Roero Arneis troca acidez e aroma cítrico por muita consistência e gastronomia. 2) Quem diria, o grupo ficou apaixonado por este Moscato D’Asti que serviu de sobremesa. Com um tom levemente frisante e pouquíssimo álcool, surpreendeu pela incrível harmonização com o doce de avelãs.
- Mauro Molino 2016 – Roero Arneis – 13,5% – Roero Arneis é um DOCG com fermentação alcóolica em tanque de aço + 6 meses de maturação. Produção de 6000 garrafas. Buquê floral e mineral, vinho fácil e extremamente gastronômico.
- Moscato D’Asti Francesco Capetta 2013 – 5,5% – Asti é um vinho com grande residual de açúcar, por congelamento de fermentação, sempre entre 5,5% e 7%. É um vinho adorado pelos alemães e americanos. É líder de produção no Piemonte.
- Dolcetto D’Alba 2014 – Fontanafredda – 12% – Um dos produtores mais tradicionais do Piemonte, um dolcetto típico, com envelhecimento de 3 meses em aço. A coloração é ligeira, no nariz tem frutas maduras e florais marcantes. Na boca surpreende pela maciez dos taninos e bom retrogosto. Vinho à moda antiga.
- Grignolino Il Ruvo 2013 – Del Monferrato Casalese Castelo Gabiano – 14% – cisne negro do Langhe Piemontês, um vinho que vem tendo um olhar mais atento por parte dos enólogos da região, no mesmo movimento que aumenta de prestígio. Por exemplo, este vinho é feito com 70hectolitro/há, uma concentração de vinho nobre! A fermentação é feita em ovo de cimento com excelente resultado. Repousa por 8 meses em aço. Sem ser tão intenso, aos olhos impressiona bem, com baixa transparência. Nariz floral (rosas/violeta) e especiarias (canela/pimenta). Na boca é gastronômico, complexo e ótimo retrogosto.
- Barbera D’Alba 2007 – Papagena Superiore – 13,5% – R$120,00. Este é um Barbera de alta qualidade, com 12 meses de madeira Allier de 225litros. Nariz de ameixa e cerejas maduras, cravo e canela, com café e cacau. Na boca, consistente, complexo, taninos macios e acidez. Longo final com marmelada de amora reforçando o retrogosto.
- Langhe Nebbiolo No Name 2011 – Borgogno – 14,5% – WS92 – A melhor aposta do Piemonte para a restauração. Um vinho muito mais palatável e pronto, mais fácil de domar, apesar de ter o mesmo pedigree dos melhores Barolos da casa. Tem 3 anos entre toneis grandes de carvalho e garrafa.
- Barolo Mauro Molino 2013 Gallinotto – 14% – 93RP/3 bichieri GR Menos de 10 mil garrafas, vinho extremamente seletivo. Passa 18 meses em barrica de madeira francesa onde completa a malolática e descansa. Termina o processo em cantina com 4 meses de garrafa. É um vinho cuja estrutura surpreende porque está abaixo das especificações do DOCG. Não entendo porque ele é qualificado, mandei uma pergunta sobre isso para a vinícola.
- – 14,5% – WS93. Fruta e flor num vinho de extrema elegância, de grande qualidade. Um verdadeiro Barolo do início ao fim. Tem 4 anos de toneis eslovenos de 4500litros + 6 meses obrigatórios de garrafa (já deu 8 anos).
Wine Coach BR. Vinho & Co. 