Vamos viver sem fígado de ganso?

São Paulo acaba de entrar para o crescente clube dos defensores do fígado dos gansos e patos, como já acontece na Argentina, Dinamarca, Israel, Polônia, Holanda, Reino Unido e parte dos EUA. Nossos vereadores decidiram que é crime a engorda forçada de aves com intuito gastronômico, tornando vil a prática do fígado gordo, conhecido pelo seu nome francês foie gras.

Trata-se de livrar o animal de dor desnaturada, nada contra o delicioso resultado, um paté de fígado extremamente delicado, melhor do que qualquer outro, de ave ou não. Muito antes desta tomada de consciência humanitária contra o sofrimento do animal generalizada, a prática gerava polêmica entre os judeus, pois a proibição da dor desnecessária é uma das regras do rabinato para definir se uma comida é apta ou não (kasher).

A história documenta a técnica de engorda muito séculos antes da construção do primeiro Templo de Jerusalém, como atesta, entre outros, um baixo relevo encontrado na necrópole de Saqqara, na tumba de um alto funcionário de um Faraó*. A imagem mostra claramente escravos forçando um ganso a engolir comida.

Ou seja, foram os egípcios que inventaram a coisa, mas quem sempre pagou o pato foram os judeus!

Sim, judeus e fígado de ganso engordado por força estão juntos na literatura gastronômica desde 1570, data da publicação do livro Opera do cozinheiro do Papa Pio V –  “O fígado dos gansos domésticos é inchado pelos judeus a tamanhos e pesos extremos, chegando a mais de 1 kg”*. Onze anos depois e a descoberta do cozinheiro do Papa já era confirmada pelo livro de receitas Kochbuch escrito por um tal de Max Rumpolt de Mogúncia, que se dizia maravilhado por uma técnica judaica capaz de produzir fígados pesando até 1,5 kg!”*

De fato, sabemos o quanto os judeus europeus eram especialistas em criar gansos e tirar dele o melhor deles para o uso culinário. Os chulents*,* deliciosos pratos de lento cozimento feitos de um dia para o outro, colocados quase sempre ao fogo antes do anoitecer da sexta-feira para se comer no sábado sagrado, são tantas vezes preparados a partir das ótimas coxas desta ave. Sabemos inclusive que a grande maioria dos pratos que comemos com frango, como os rossale e os gargale são adaptações cuja origem é ganso e não frango.

Mas não se desespere, amante inveterado da grande iguaria, a proibição tem gerado muitas pesquisas alternativas para se atingir sabor similar sem a dita crueldade, pois a gordura de ganso pode impregnar um fígado, dissolver-se no órgão e trazer ao produto, um gosto similar, se bem que de textura um tanto diferente. E de fato criminosa é a última fase da engorda, apenas o arremate do processo. Antes dele, o ganso é naturalmente engordado com aveias e nozes selecionados o que já garante um aumento de peso considerável, que supera os 50%.

Ou seja, a reciclagem do produto está para ocorrer e todos estaremos livres para comer a iguaria sem qualquer sentimento do culpa, além daquele que temos que conviver quando somos carnívoros e nos alimentamos dos rebanhos que a sociedade acabou criando em torno de si.

  • fonte – Wikipedia
  • chulent não é nome de prato mas a técnica de cozinhar lentamente, apesar de estar associado a apenas uma iguaria. Pesquisas já apresentadas por este articulista nesta mesma revista, mostraram que só na cozinha polonesa havia ao menos 300 receitas chulent.
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