Mês: outubro 2013

O que faz uma pessoa pensar em fazer uma sopa gelada, cuja base é beterraba, cebola e músculo? É uma sopa gelada que pode ser quente, quando se torna então mais fácil de digerir.

Borcht ( escreve-se em russo e ucraniano com um monte de outras consoantes, provavelmente para espantar os lobisomens que têm medo de alho e de palavras impronunciáveis ), para mim, é carne, beterraba e creme azedo, o resto é complemento.

Mas não sabia se queria borcht mesmo, como na foto, ou uma carne lessa toscana, um músculo que serve de base a um cozido de legumes e carne, que tem como subproduto uma carne que vai à mesa fria, desfiada e devidamente regada com azeite de oliva.

Mas não sabia se queria um dos dois, porque tinha ganas de comer giló e tomate grelhados, cortados em fatias grossas, para acompanhar a carne.

Então fiz uma salada de catalunha, descartando tudo que estivesse além de cinco dedos do topo da folha, com azeitonas pretas, temperados com um molho de alho, raíz forte e azeite.

Antes o tal borcht gelado, feito com coalhada, cebolas, acém e beterraba, tudo regado com vinho branco. Bem gelado o que permitiu descartar o excesso da gordura da carne.

E depois a tal carne desfiada com o tomate e o giló.

E depois um café com um docinho de pistache da Pain Cotidien para arrematar.

Estou a dar tratos a bola, tentando montar um curso de cinco horas e oito vinhos. Ao montar a bibliografia decidi reler o artigo que escrevi e publiquei na revista Adega, tempos atrás. Gostei do que li, quem sabe você gostaria também (de reler?)

Gosto, desgosto e degustaçãoQuem é você para dizer o que eu gosto ou não? E quem sou eu para definir o que eu mesmo gosto? Breno Raigorodsky em 10 de Agosto de 2009 às 06:41

Quisera poder comparar vinhos com coisas diferentes, para não ter que por em xeque minhas certezas neste quesito. Quisera ser fiel ao meu gosto já determinado, para que pudesse contar com uma sólida base de certezas que me permitissem construir minha adega até o fim da minha vida. Deste ponto de vista, feliz era aquele saloio que vivia em seu canto, consumindo os produtos da região, jamais entrando em contato com o desconhecido.

Urbano e mundano que sou, a informação de que existem muitos milhares de vinhos no mercado que não conheço me deixa extremamente desconfiado das minhas certezas. Quem sabe entre os desconhecidos exista o vinho do dia-a-dia definitivo. Quem sabe entre eles, exista um vinho igualzinho aquele que gostei tanto, mas muito mais barato.

Quem sabe entre eles haja sabores inesquecíveis, surpreendentes, maravilhosos, que não posso me permitir morrer antes de conhecer. Vinho é tão bom quanto o prazer que ele pode me dar, simples assim. Até porque ele não é bom em si, enquanto fenômeno que reúne condições dadas e trabalho humano.

Ele é bom, na medida em que atende minha expectativa de prazer. Bom porque melhor de outros similares que já tomei, bom porque tem uma boa relação entre qualidade e preço. Bom porque me deu prestígio junto aos meus amigos, já que eles gostaram muito da minha escolha. Bom porque é diferente dos que conheço.

Gosto e degustação

Mas qual é a minha verdadeira expectativa? Ser fiel aos vinhos que já gosto, defender com unhas e dentes meu conhecimento adquirido? Nietzsche nos dá uma bela pista a respeito das certezas que parecem definitivas, herdadas que são das gerações anteriores. No livro “O Connaisseur Acidental”, de Lawrence Osborne, encontra-se a seguinte citação imperativa, como costumam ser os resultados das pesquisas intelectuais deste herói do pensamento ocidental: “A vida é uma disputa entre o gosto e degustação”.

A simples citação, mesmo que fora de qualquer contexto, põe em moto contínuo o conflito entre o gosto adquirido e a compulsão por enfrentá-lo e colocálo em xeque. Pois aqui, o gosto é um dado comprovado por práticas que o consolidaram. Gosto da comida da minha mãe, não porque ela ponha duas folhas de louro no feijão. Gosto porque aprendi a gostar assim, através de tanto tempo de experiência, de anos a fio comendo feijão com aquele gosto.

Ao me tornar cidadão do mundo, saio por aí experimentando feijões e fico furioso quando constato que há gente por aí que ousa fazer feijão diferente do da minha mãe, quando, para mim, é evidente que aquele é o melhor que o mundo pode criar! Já o degustar é o colocar-se numa posição de questionar o feijão da minha mãe.

Experimento outros feijões porque estou aberto a outros gostos desconhecidos. Experimento para confirmar as minhas preferências, experimento porque não temo colocá-las em xeque, seja porque estou absolutamente convencido da primazia da minha escolha, seja porque estou disposto a trocá-la.

Ou seja, é assim, mais para comprovar o meu gosto consolidado e menos para contestá-lo, que saio por aí abrindo garrafas de vinhos de todo tipo. A busca e os critérios de valor Procuro tateando, determinando horizontes. Eu – que não gosto de vinhos de sobremesa, que prefiro vinhos gastronômicos com acidez presente – não fico por aí experimentando tudo que é late harvest que me propõem.

Não fico procurando vinhos cheios de taninos de madeira americana, que também não gosto muito. Enquanto tive uma dificuldade inicial de gostar de vinhos com este acento novomundista – principalmente no que tange à exigência de maciez, mesmo em vinhos de mesa – aceito com naturalidade vinhos com cheiro herbáceo, com pouca coloração, com pouca gradação alcoólica.

Portanto, a procura começa por vinhos quase iguais aos que já assimilei, o que confirma, mas não radicaliza, a tensão entre o gosto e o degustar. Primeiro procuro vinhos com características extremamente próximas às que já fazem parte do meu gosto. Balela procurar extrema objetividade no vinho em si, pois – como acaba de nos dar a chave o filósofo bigodudo alemão, que tanto influenciou a gente como o Freud – a questão do gosto se encontra em boa parte fora da garrafa, fora do terroir, fora da cepa.

#Q#

A questão está mais na nossa capacidade de enfrentar o novo. Evidentemente, o vinho tem características objetivas que o definem, características de toda ordem que podem ser divididas em conjuntos como as características geológicas, como a composição do solo e seus alimentos; as geográficas, como o clima, índice pluviométrico, variação térmica e insolação; as técnicas como os princípios enológicos a que se submete, como o uso de micro-oxigenação e o carvalho americano; a princípios de mercado, como as opções de cepas compatíveis com determinado solo; e até as sociológicas, como a que tradição agrícola está inserida, quem planta e consome.

Sim, é possível estabelecer bases para este critério de valor, bases concretas, a partir de pré-definições que envolvem defeitos reconhecidos como tal, tipicidade, características organolépticas definidas e obrigatórias.

Por exemplo, um espumante feito pelo método de Champagne tem a longevidade de sua borbulha como um critério de qualidade reconhecido. Pode ter o gosto que quiser, mas ninguém lhe nega que a longevidade da borbulha é uma característica objetiva que permite uma avaliação de qualidade.

Fisiologia

Há ainda um outro fator tão objetivo quanto estes para a formação de determinado gosto: as características físicas do próprio degustador. Em teste aplicado na faculdade do vinho de Bordeaux, em 2006, constatou-se que num gradiente de 10 níveis, nenhum degustador profissional era capaz de reagir com a mesma intensidade às moléculas odoríficas diferentes presentes no vinho.

Os que se mostraram mais sensíveis a uma determinada molécula, invariavelmente eram menos sensíveis a outras. Concluiu- se então, que não há degustador capaz de treinar sua eficiência para todos os milhares de resultados possíveis que se apresenta numa taça de vinho.

Além disso, vivem, no interior de cada degustador outras tantas características subjetivas – como as lembranças ou referências, boas ou más, associadas a determinado perfume, determinada denominação de origem etc – que influenciam obrigatoriamente o veredicto do degustador, seja ele mais ou menos treinado, não importa. Tudo reunido, permito-me uma reflexão em direção à humildade perante o vinho: profissionais e amadores, não há forma de imperar sobre o gosto, o desgosto e a degustação dos outros

> O Mario Geisse ficou emocionado por ter sido eleito o Homem do Vinho por seus colegas brasileiros de profissão, reunidos na ABE, por ocasião da Avaliação anual que fazem em Bento Gonçalves, com a presença de uns 1000 degustadores. Imagine só, um sujeito consagrado no Chile de onde vem, no Brasil pelo que fez pela Chandon ainda nas décadas de 70 e 80; pela consultas que deu como aquela para a Aurora, quando da confecção do Millesime 2004; pelos espumantes que vem realizando em sua casa, a Cave Geisse, cujo prêmio maior acabou de receber ao conseguir 96 pontos em 100 do Steve Spurer, publicado na revista Decanter inglesa; ele mesmo que toca um projeto como o Soños, que faz com que ele produza vinho Carmenere em sua terra, champagne em Champagne e nebbiolo no Piemonte.
Ficou emocionado, eu também fiquei.
> O New Zeland Isabel Pinot Noir, plantado a partir de galhos roubados – há 40 anos atrás – em La Tashe de Romanée Conti. Um vinho que envelhece bem como um Pinot Noir de estirpe deve fazer. A representante da família que nos apresentou os vinhos da casa disse que eles têm degustado vinhos de mais de 20 anos, e estes só mostram evolução, evolução.
> Magnífica aula de Rhone Norte, ilustrado com os vinhos Delas, sinônimo do emaranhado político/financeiro das vinícolas francesas, visto que pertence ao grupo Deus, que por sua vez foi comprado pela Roeder. Sinônimo ainda porque produz seus vinhos em Hermitage, mas compra compra em Cornás, em Tavel, em Vacqueiras, em Cote Rotie, em Condrieu, em Saint-Joseph… Faz dois rótulos por região, ambos AOC, sendo que os de fundo amarelo apenas quando há concentração suficiente. O Cornas é ótimo, o Crozes Hermitage, igualmente puro Syrah é uma aula de vinificação…Fiquei morrendo de vontade de passar uns dias na adega!
Atividade impressionante no Rio de Janeiro, criada e promovida pela revista Baco e seu grupo, envolvendo degustações em blitz por todo Rio, da Lagoa ao Cadeg, da Urca à Dias Ferreira, culminando com um ótimo leilão promovido em parceria com o grupo Fasano, tendo o resultado sido integralmente doado para a fundação Solar de Meninos de Luz, uma instituição que desde 1991 promove educação formal e complementar em regime integral, cultura e esportes para os filhos das comunidades do Pavão e Cantagalo. Esta instituição vem fornecendo mão de obra qualificada, poliglota e profissionalmente habilitada para servir em hoteis e no restaurantes do maior prestígio possível – o próprio Fasano, entre eles.
Os vinhos? Entre outros, um Adriano Ramos Pinto 1880, cujo lance inicial foi de R$11mil! Outro exemplo? Um Pesus a R$1000,00. Isso em meio a Don Melchor, Pio Cesare, Chateau Lynch Bages 1975, Domaine de Chevalier 1982, Pichon Lalande 1988, Mouton Rotschild 1974 e assim foi… Uma beleza de leilão!